Name: Långkokt Högrevsgryta med Karamelliserad Lök och Rostade Champinjoner
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Yield: 6 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 1 kg högrev; 3 st gul lök; 1 st vitlökshuvud; 400 g morötter; 250 g champinjoner; 50 g smör; 3 msk olivolja; 20 g (2 msk) vetemjöl; 2 msk tomatpuré; 3 dl rött vin; 5 dl oxfond; 4 kvistar färsk timjan; 2 st lagerblad; 12 g (1 msk) farinsocker; 1 msk balsamvinäger; 1 dl färsk persilja; efter smak salt; efter smak svartpeppar

Gör så här

1.Skär högreven i jämna bitar om cirka 3x3 cm och klappa dem helt torra med hushållspapper. Torr yta är avgörande — fukt gör att köttet ångkokar i grytan istället för att få stekyta. Salta och peppra rikligt runt om.

2.Skiva löken tunt och stek den på medellåg värme i 25 g av smöret tillsammans med 1 msk olivolja och farinsockret i 15–20 min. Rör om regelbundet så sockret inte bränns fast. Löken ska bli mjuk, gyllenbrun och tydligt söt. Lägg åt sidan.

3.Höj värmen till medelhög och bryn köttet i omgångar i grytan med resterande smör och 1 msk olja. Lägg i några bitar i taget med luft emellan — en överfull gryta tappar temperatur och köttet börjar koka. Vänd bitarna tills alla sidor är mörkt brynta. Lägg åt sidan.

4.Sänk värmen till medel och lägg tillbaka allt kött i grytan. Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa under omrörning i 2 min — rostningen tar bort purésyran och utvecklar sötma och umami. Strö över mjölet och rör ytterligare 1 min så att det får en lätt rostad ton.

5.Häll i rödvinet och skrapa noggrant loss all fond från botten med en träslev. Låt vinet bubbla och reducera till hälften så att alkoholskärpan försvinner och frukten koncentreras. Tillsätt oxfond, hela skalade vitlöksklyftor, timjan, lagerblad och den karamelliserade löken.

6.Koka upp grytan och sänk sedan värmen till lägsta möjliga så att ytan bara småbubblar. Lägg på lock och låt sjuda i 1,5 tim. Den långsamma, milda värmen bryter ner bindväven till gelatin, vilket är det som gör köttet smältande mört och såsen tjock i konsistensen.

7.Skala morötterna och skär dem i 2 cm tjocka bitar. Lägg ner dem i grytan och fortsätt sjuda under lock i 30–45 min, tills köttet faller isär vid minsta tryck och morötterna är genomkokta men fortfarande har lite tuggmotstånd kvar.

8.Halvera eller kvartera champinjonerna och stek dem separat i en het stekpanna med sista msk olja, i ett enda lager. Låt dem ligga stilla ett par minuter innan du rör — den höga värmen driver ur vätskan och ger en nötig, koncentrerad svampsmak. Vänd ner dem i grytan de sista 10 minuterna.

9.Smaka av med salt, peppar och balsamvinäger. Vinägern ger den syra som balanserar fettet och gör lökens sötma tydligare. Låt grytan vila under lock 10 min innan servering så att smakerna sätter sig, och strö över grovhackad persilja vid uppläggning.