Receptet använder Högrev. Välj en annan styckdetalj — ingredienser och steg uppdateras direkt.

Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

Pio Cesare Barolo
Barolo · Nebbiolo
Ursprung: Piemonte, Italien
Kvalitet: DOCG — högsta italienska klassen. Pio Cesare är ett anrikt kvalitetshus i Alba.
Årgång: Tål och kräver lång lagring — välj en årgång med 5–8 år på nacken; unga Barolo är hårt tanninrika.
Karaktär: Kraftig och tanninrik med körsbär, ros och en ton av tjära.
Kallas "kungarnas vin". Nebbiolo mognar långsamt och belönar tålamod.
Marqués de Riscal Gran Reserva
Rioja Gran Reserva · Tempranillo
Ursprung: Rioja, Spanien
Kvalitet: Gran Reserva = minst 5 års lagring och görs bara bra årgångar. Klassiskt kvalitetshus.
Årgång: Redan lagringsmogen vid släpp — en årgång 6–10 år gammal sitter perfekt.
Karaktär: Medelfyllig med mörka bär, vanilj, läder och tobak.
Gran Reserva-klassen är en garanti: bara de bästa årgångarna får göras.
Château Chasse-Spleen
Bordeaux Cru Bourgeois · Cabernet Sauvignon / Merlot
Ursprung: Moulis, Bordeaux
Kvalitet: Cru Bourgeois — en kvalitetsklassning strax under de klassade slotten, ofta bästa prisvärdheten.
Årgång: Behöver 5–10 år för att tanninerna ska mjukna; undvik de allra yngsta årgångarna.
Karaktär: Fyllig med svarta vinbär, cederträ och fasta tanniner.
Tanninerna binder fettet i grillat och stekt rött kött.

Portioner

Gör så här

1.Sätt ugnen på 150°C. Skär högreven i bitar om 4 cm och torka köttet noggrant med hushållspapper. Torrt kött bryns direkt i stället för att koka i sin egen vätska, och det är den brynta ytan som bygger grundsmaken i hela grytan.

2.Hetta upp smöret i en stor gjutjärnsgryta tills fräsandet lägger sig och skummet börjar bli nötbrunt. Bryn köttet i omgångar på hög värme, cirka 5 min per omgång, tills bitarna fått mörkbrun yta runt om. Trängs de i grytan sjunker temperaturen och köttet blir grått. Lyft upp bitarna på en tallrik.

3.Skala och hacka löken grovt och fräs den i samma gryta i 8 min tills den mjuknat och kanterna börjar karamellisera. Tillsätt finhackad vitlök och tomatpuré och stek under omrörning i 2 min, tills tomatpurén mörknat en nyans och tappat sin råa syrliga ton.

4.Häll på den mörka ölen och skrapa loss allt brynt från grytans botten med en träslev medan vätskan bubblar upp. Fonden som sitter fast där är koncentrerad smak och ska ner i såsen. Tillsätt oxbuljong, balsamvinäger, salt och peppar och rör om.

5.Lägg tillbaka köttet i grytan tillsammans med all köttsaft som samlats på tallriken. Lägg på locket och låt grytan stå i ugnen i 2 tim utan att röras. Den låga, jämna värmen bryter ner kollagenet till gelatin, vilket ger både köttets mjuka bett och såsens fyllighet.

6.Skala morötter, rotselleri och palsternacka och skär dem i grova bitar om 3 cm, så att de hinner bli möra utan att koka sönder. Lägg ner dem i grytan och tillaga ytterligare 45 min tills kött och rotfrukter är genommöra. Smaka av med salt, peppar och några droppar balsamvinäger innan servering.