Name: Varm leverpastej i portionsform med brynt smör, saltgurka och rårörda lingon
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Yield: 8 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 400 g kycklinglever; 150 g rimmat sidfläsk; 1 st gul lök; 2 st kvistar färsk timjan; 2 st ägg; 190 g (2 dl) vispgrädde; 30 g (2 msk) vetemjöl; 1 msk konjak; 6 g (1 tsk) salt; 0,5 tsk malen vitpeppar; 1 krm mald kryddnejlika; 1 krm riven muskotnöt; 15 g (1 msk) smör (till formarna); 50 g smör (till brynt smör); 100 g saltgurka; 150 g rårörda lingon; 8 st skivor kavring

Gör så här

1.Skölj kycklinglevern i kallt vatten och lägg upp den på hushållspapper. Putsa bort alla vita senor, hinnor och eventuella grönaktiga gallgångar med en liten vass kniv – de sitter oftast där leverloberna möts och ger besk smak om de följer med. Torka levern torr och låt den stå framme medan du förbereder resten.

2.Tärna sidfläsket i cirka 5 mm stora bitar och lägg dem i en kall stekpanna. Sätt på medelvärme och låt fettet smälta ut långsamt under 6–8 min tills tärningarna är gyllene i kanterna. Tillsätt den finhackade gula löken och de repade timjanbladen och fräs vidare 4–5 min tills löken är mjuk och genomskinlig utan att ta färg.

3.Häll av innehållet i pannan i en mixerskål och låt svalna till rumstemperatur, cirka 10 min. Detta är viktigt: hälls varmt fett direkt på levern börjar äggulorna i äggen stelna redan i mixern och smeten blir kornig i stället för slät när den sedan bakas.

4.Lägg i kycklinglevern och mixa på hög hastighet 1–2 min till en jämn puré. Tillsätt äggen ett i taget, sedan vispgrädden, vetemjölet och konjaken. Krydda med salt, vitpeppar, kryddnejlika och riven muskotnöt och mixa ytterligare 30 sekunder tills smeten är helt slät och rinner tjockt som en pannkakssmet från sleven.

5.Sätt ugnen på 150°C. Smörj åtta små portionsformar eller ugnssäkra glas med smöret till formarna och fördela smeten i dem, cirka 3 cm hög i varje. Ställ formarna i en djup långpanna och häll i het vatten runt dem så att det når halvvägs upp på formarnas sidor – vattenbadet gör att pastejen tillagas jämnt utan att kanterna blir torra.

6.Baka mitt i ugnen 40–45 min. Pastejen är klar när ytan är matt, kanterna har lyft sig något från formen och mitten fortfarande skälver lätt om du knuffar till formen. Har du termometer ska kärnan visa 70°C. Lyft ur formarna ur vattenbadet och låt dem stå 10 min så att eftervärmen jämnar ut sig.

7.Smält de 50 g smöret till brynt smör i en ljus kastrull över medelvärme. Låt det fräsa tills ljudet tystnar och mjölkproteinerna på botten blir nötbruna och doftar rostad hasselnöt, cirka 4–5 min. Dra genast av från plattan så att det inte bränns. Skiva saltgurkan tunt på längden och rosta kavringskivorna gyllene i torr panna eller i ugnen.

8.Servera pastejen ljummen direkt i formarna. Skeda över en matsked brynt smör på varje portion, lägg upp en klick rårörda lingon vid sidan och några skivor saltgurka ovanpå. Ställ fram den rostade kavringen bredvid så att var och en kan bre pastejen själv medan den fortfarande är varm.