Name: Miniostkakor med rabarberkompott, rostad mandel och vaniljgrädde
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 75 min
Yield: 8 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 2000 g (2 liter) mjölk (3 %); 100 g vetemjöl; 1 tsk ostlöpe (flytande); 3 st ägg; 100 g socker; 100 g sötmandel; 95 g (1 dl) vispgrädde (till smeten); 1 g salt; 10 g smör (till formarna); 300 g rabarber; 60 g socker (till rabarberkompotten); 1 msk citronsaft; 190 g (2 dl) vispgrädde (till vaniljgrädden); 15 g socker (till vaniljgrädden); 1 st vaniljstång; 40 g mandelspån (till garnering)

Gör så här

1.Vispa 100 g vetemjöl helt slätt med cirka 3 dl av den kalla mjölken i en skål — inga klumpar får finnas kvar. Häll blandningen i en rymlig gryta tillsammans med resten av mjölken och värm långsamt under omrörning till 37°C. Använd termometer; blir mjölken varmare än 45°C slutar löpet att fungera.

2.Ta grytan från värmen och rör ner 1 tsk ostlöpe med några lugna varv, högst 30 sekunder. Sluta sedan röra helt, lägg på lock och låt grytan stå stilla i rumstemperatur i 35–40 min. Mjölken ska stelna till ett sammanhängande vitt gele som släpper från kanten när du lutar grytan.

3.Skär ostmassan i rutor om cirka 2 cm med en lång kniv, först i ena riktningen och sedan tvärs över. Låt vila 10 min så att vasslan pressas ut av sig själv. Häll upp allt i en sil klädd med osttyg och låt rinna av i 30 min utan att pressa — massan ska vara fuktig, inte torr.

4.Skålla 100 g sötmandel i kokande vatten i 1 min, gnid av skalen och mal mandeln fint. Vispa 3 ägg med 100 g socker och 1 g salt tills blandningen är ljus och luftig, rör sedan ner den malda mandeln och 95 g (1 dl) vispgrädde till en trögflytande smet.

5.Vänd försiktigt ner den avrunna ostmassan i äggblandningen med en slickepott. Rör bara tills allt är jämnt fördelat — små tussar av ostmassa ska synas, det är de som ger ostkakan sin karaktäristiska struktur. Låt smeten vila i 15 min medan ugnen värms till 175°C.

6.Smöra 8 portionsformar med 10 g smör och fördela smeten så att den når cirka tre fjärdedelar upp. Ställ formarna i en djup plåt, häll kokhett vatten runt dem till halva höjden och grädda mitt i ugnen i 25–30 min tills ytan är gyllenbrun och mitten fortfarande skälver lätt.

7.Skär under tiden 300 g rabarber i 2 cm bitar och blanda med 60 g socker och 1 msk citronsaft. Låt stå 20 min tills sockret dragit ut saft, koka sedan upp och sjud på svag värme i 4–5 min. Bitarna ska mjukna men behålla formen. Låt kompotten svalna till rumstemperatur.

8.Snitta 1 vaniljstång, skrapa ur fröna och vispa dem med 190 g (2 dl) vispgrädde och 15 g socker till lös, knappt hållande konsistens. Rosta 40 g mandelspån i torr panna i 3–4 min tills de doftar. Servera ostkakorna ljumma med kompott, en klick vaniljgrädde och mandelspånen strödda över.