Gör så här

1.Torka av rödingfilén med hushållspapper och känn efter med fingertopparna om det sitter kvar små ben längs mittlinjen — dra i så fall ut dem med en pincett. Skär filén i 6 jämnstora bitar om cirka 100 g, strö över saltet och låt bitarna stå framme i 15 min så att ytan torkar upp något och saltet hinner tränga in.

2.Häll vattnet i en vid kastrull och koka upp. Sänk värmen, skär de 300 g smöret i tärningar och vispa ner dem några i taget så att smöret binder sig med vattnet till en tjock, gyllene emulsion i stället för att skikta sig. Ställ kastrullen på lägsta värme och håll temperaturen på 60°C — kontrollera med termometer.

3.Riv det yttersta skalet av citronen och pressa ur 1 msk saft. Hacka hälften av dillen fint och rör ihop den med crème fraîche, dijonsenap, citronskal och citronsaft. Smaka av med lite av vitpepparn och ställ dillcrèmen kallt tills det är dags att servera.

4.Smält de 20 g smöret i en stekpanna på medelvärme och häll i rågflingorna. Rör runt i 4–5 min tills flingorna doftar rostat bröd och fått en mörkt gyllene färg. Häll upp dem på ett fat direkt, annars fortsätter de att steka i den varma pannan och blir beska.

5.Dela salladslökarna på längden och torka av snittytorna. Hetta upp rapsoljan i samma panna tills den nästan ryker och lägg i löken med snittytan nedåt. Låt den ligga orörd i 2–3 min tills kanterna svartnat lite och löken mjuknat, och dela sedan varje halva i tre bitar.

6.Sänk ner rödingbitarna i det 60°C varma smöret så att de täcks helt. Låt dem pochera i 10–12 min utan att smöret bubblar; fisken är klar när köttet går att dela med en sked och flagorna fortfarande skimrar lite i mitten. Lyft upp bitarna med hålslev och låt smöret rinna av.

7.Lägg en sked dillcrème på varje tallrik och placera en bit röding ovanpå. Fördela den sotade salladslöken runtom, strö över de rostade rågflingorna och avsluta med flingsaltet, resten av vitpepparn och den kvarvarande dillen i hela kvistar. Servera genast medan fisken är ljummen.