Gör så här

1.Skala potatisen och tärna den i jämna bitar om cirka 1 cm. Lägg tärningarna i kallt vatten några minuter så att den lösa stärkelsen sköljs bort, häll av i durkslag och torka dem sedan ordentligt i en ren kökshandduk. Torr yta är hela hemligheten bakom krispig pytt, blöta tärningar ångkokar sig själva i pannan.

2.Skala och finhacka löken. Tärna det kokta köttet i bitar lika stora som potatisen, då blir varje sked jämn i konsistensen istället för att växla mellan stora köttklumpar och små potatissmulor. Ställ fram allt intill spisen tillsammans med smör, olja och kryddor, för själva stekningen går snabbt.

3.Hetta upp rapsoljan i en stor stekpanna på hög värme tills den skimrar. Lägg i potatisen i ett enda lager och låt tärningarna ligga helt still 3–4 min innan du rör om första gången, så hinner en gyllene skorpa bildas. Stek totalt 10–12 min under några omrörningar, salta med hälften av flingsaltet och lyft över potatisen på ett fat.

4.Lägg hälften av smöret i den heta pannan och bryn köttet på hög värme 3–4 min utan att röra för ofta, tills kanterna mörknar och det doftar rostat. Skjut köttet åt sidan i pannan, tillsätt löken och fräs den 2–3 min tills den mjuknat och fått gyllenbruna kanter men fortfarande har lite tuggmotstånd.

5.Vänd tillbaka potatisen i pannan, rör ner dijonsenapen och svartpepparn och blanda hastigt så att senapen fördelas som en tunn hinna över allt istället för att lägga sig i klumpar. Smaka av med resten av flingsaltet och håll pannan varm på lägsta värme medan äggen steks.

6.Stek äggen i resten av smöret i en separat panna på medelvärme 2–3 min, tills vitan har stannat helt men gulan fortfarande darrar och är rinnig. Skeda gärna det brynta smöret över vitan medan de steker, då får kanterna färg utan att undersidan bränns.

7.Fördela pytten i fyra små portionsformar eller djupa tallrikar, lägg ett ägg överst på varje och strö persiljan över. Servera genast med de inlagda rödbetorna vid sidan, och låt varje gäst skära hål på gulan så att den rinner ner mellan potatistärningarna.