Receptet använder Hjort. Välj en annan styckdetalj — ingredienser och steg uppdateras direkt.

Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

Pio Cesare Barolo
Barolo · Nebbiolo
Ursprung: Piemonte, Italien
Kvalitet: DOCG — högsta italienska klassen. Pio Cesare är ett anrikt kvalitetshus i Alba.
Årgång: Tål och kräver lång lagring — välj en årgång med 5–8 år på nacken; unga Barolo är hårt tanninrika.
Karaktär: Kraftig och tanninrik med körsbär, ros och en ton av tjära.
Kallas "kungarnas vin". Nebbiolo mognar långsamt och belönar tålamod.
Marqués de Riscal Gran Reserva
Rioja Gran Reserva · Tempranillo
Ursprung: Rioja, Spanien
Kvalitet: Gran Reserva = minst 5 års lagring och görs bara bra årgångar. Klassiskt kvalitetshus.
Årgång: Redan lagringsmogen vid släpp — en årgång 6–10 år gammal sitter perfekt.
Karaktär: Medelfyllig med mörka bär, vanilj, läder och tobak.
Gran Reserva-klassen är en garanti: bara de bästa årgångarna får göras.
Château Chasse-Spleen
Bordeaux Cru Bourgeois · Cabernet Sauvignon / Merlot
Ursprung: Moulis, Bordeaux
Kvalitet: Cru Bourgeois — en kvalitetsklassning strax under de klassade slotten, ofta bästa prisvärdheten.
Årgång: Behöver 5–10 år för att tanninerna ska mjukna; undvik de allra yngsta årgångarna.
Karaktär: Fyllig med svarta vinbär, cederträ och fasta tanniner.
Tanninerna binder fettet i grillat och stekt rött kött.

Portioner

Gör så här

1.Börja med päronen så att de hinner dra. Skala päronen, dela dem i åtta klyftor och skär bort kärnhuset. Lägg klyftorna i en ren glasburk eller skål som tål värme.

2.Koka upp ättiksprit, strösocker, vatten till picklingen och kryddnejlikor i en liten kastrull och rör tills sockret har löst sig. Häll den heta lagen över päronklyftorna och låt dem svalna i rumstemperatur, minst 30 min.

3.Rör ihop ströbrödet och mjölken i en bunke och låt det svälla i 10 min. Under tiden skalar du löken och river den fint på rivjärnets finaste sida, så försvinner den in i smeten och bullarna blir saftiga.

4.Krossa enbären i en mortel eller med flatsidan av en kniv. Lägg viltfärsen, fläskfärsen, den rivna löken, ägget, enbären, timjanen, saltet och svartpepparn i bunken med ströbrödssmeten. Arbeta ihop allt till en jämn, lite kladdig färs.

5.Forma färsen till små bullar, ungefär stora som valnötter, med fuktade händer så att färsen inte fastnar. Det blir runt 30 st. Ställ dem kallt på ett fat medan du hettar upp stekpannan.

6.Smält smöret till stekning i en stor stekpanna på medelhög värme. Bryn köttbullarna i omgångar, 4–5 min per omgång, och rulla dem i pannan så att de får en jämn, mörkbrun yta runt om. Lägg över dem på ett fat allteftersom.

7.Sänk värmen och strö vetemjölet i stekpannan med det kvarvarande stekfettet. Rör runt 1 min och vispa sedan ner vattnet till skyn och viltfonden lite i taget så att stekskorpan löses upp och skyn blir klümpfri.

8.Tillsätt vispgrädden, svartvinbärsgelén och sojan och låt skyn puttra i 3–4 min tills den tjocknat något. Lägg tillbaka köttbullarna och låt dem sjuda i skyn i 5 min tills de är genomstekta. Servera i små skålar med några avrunna päronklyftor bredvid.