Name: Rödbetstartar med pepparrotscrème och krispig kapris
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Yield: 4 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 500 g rödbetor; 1 msk olivolja; 2 st schalottenlök; 1 dl vitvinsvinäger; 1 dl vatten; 1 msk socker; 2 msk (25 g) kapris; 2 msk olivolja (till stekning); 2 dl (200 g) crème fraîche; 1 msk riven pepparrot; 1 msk kallpressad rapsolja; 1 msk äppelcidervinäger; 1 tsk dijonsenap; 0,5 tsk flingsalt; 1 krm svartpeppar; 1 knippe gräslök

Gör så här

1.Sätt ugnen på 200°C. Skrubba rödbetorna rena under kallt vatten men skala dem inte – skalet håller kvar saft och färg under rostningen. Lägg dem på en bit folie, ringla över 1 msk olivolja, strö på en nypa av flingsaltet och vira in paketet tätt. Rosta mitt i ugnen 45–50 min, tills en sticka går lätt igenom den största betan.

2.Öppna paketet och låt betorna svalna tills du kan hantera dem. Gnid av skalen med hushållspapper – de lossnar nästan av sig själva medan betorna är ljumma, och du slipper skära bort fruktkött med kniv. Ställ sedan betorna kallt en stund, så blir de fastare och lättare att tärna jämnt utan att färga av sig.

3.Skiva under tiden schalottenlöken mycket tunt och lägg skivorna i en liten skål. Koka upp vitvinsvinäger, vatten och socker i en kastrull och rör tills sockret löst sig helt. Häll den varma lagen över löken så att den täcks och låt den snabbpicklas i minst 20 min medan du gör resten – ringarna blir syrliga men behåller sitt knäck.

4.Skölj kaprisen från lagen och torka den mycket noga i hushållspapper; kvarvarande fukt får oljan att skvätta. Hetta upp 2 msk olivolja i en liten panna och fräs kaprisen på medelhög värme 2–3 min tills knopparna spricker upp som små blommor. Lyft upp dem med hålslev på hushållspapper så att de behåller sitt krisp.

5.Rör pepparrotscrèmen: blanda crème fraîche med den rivna pepparroten, hälften av det kvarvarande flingsaltet och svartpepparn. Smaka av så att crèmen är tydligt syrlig och att pepparroten sticker i näsan utan att ta över – styrkan varierar mellan rötter, så tillsätt hellre i omgångar. Ställ kallt fram till servering.

6.Tärna de skalade rödbetorna för hand med vass kniv i jämna tärningar om 3–4 mm; en matberedare mosar dem och pressar ur saften. Vänd tärningarna försiktigt med kallpressad rapsolja, äppelcidervinäger, dijonsenap och resten av flingsaltet. Smaka av och låt tartaren stå någon minut så att smakerna sätter sig.

7.Ställ en liten serveringsring mitt på en kall tallrik, fyll den med tartar och tryck till lätt innan du lyfter av ringen. Gör likadant på de övriga 3 tallrikarna. Klicka på pepparrotscrèmen, toppa med den krispiga kaprisen och den avrunna picklade löken, klipp gräslök över och servera genast.