Gör så här

1.Koka upp 1 liter vatten med 100 g grovt salt, 50 g socker, 1 msk lätt krossade enbär, 2 lagerblad och 1 tsk hela kryddpepparkorn. Låt lagen sjuda 2 min så saltet löser sig helt, ta av från värmen och kyl den sedan i kylskåp tills den är riktigt kall, gärna över natten. Lagen måste vara kall när köttet läggs i, annars fortsätter steken att tillagas.

2.Ta älgsteken direkt ur frysen utan att tina den. Lägg den på ett galler över en ugnsform och stick in en stektermometer i mitten av den tjockaste delen. Sätt ugnen på 75°C och ställ in steken. Låt den stå 10–12 h, tills termometern visar 68°C. Öppna ugnen så sällan som möjligt så att temperaturen håller sig jämn.

3.Lyft över den varma steken i den iskalla lagen så att den täcks helt. Lägg en tallrik ovanpå som tyngd om köttet flyter upp. Ställ kallt i 5 h. Under tiden vandrar saltet in i köttet samtidigt som steken svalnar, vilket ger den tjälknölens typiska milda sälta och saftighet.

4.Borsta kantarellerna rena och dela stora svampar. Torrstek dem i en het panna utan fett tills all vätska ångat bort och de börjar gnissla mot pannan, cirka 5 min. Koka under tiden upp 1,5 dl vatten, 0,5 dl ättiksprit 12% och 85 g socker till en lag. Lägg svampen i en burk, häll över den varma lagen och låt svalna.

5.Skala rotsellerin och skiva den i tunna skivor, helst på mandolin. Vänd skivorna i 1 msk rapsolja och lite av flingsaltet och lägg ut dem i ett lager på en plåt med bakplåtspapper. Rosta i 175°C i 15–18 min tills kanterna är gyllene. Låt chipsen svalna på plåten, då blir de knapriga.

6.Riv 30 g färsk pepparrot fint och rör ihop den med 2 dl crème fraîche, 1 tsk flytande honung, resten av flingsaltet och 0,5 tsk nymalen svartpeppar. Låt crèmen stå kallt minst 20 min så att pepparrotens hetta hinner spridas i grädden. Smaka av och riv i mer pepparrot om du vill ha tydligare skärpa.

7.Ta upp steken ur lagen, torka av den ordentligt med hushållspapper och låt den vila på ett galler i kylen 30 min så att ytan torkar. Skiva sedan köttet mycket tunt tvärs över fibrerna med en vass kniv. Tunna skivor är hela poängen — tjocka bitar blir sega trots den långa tillagningen.

8.Lägg upp köttskivorna löst vikta på små tallrikar eller fat. Klicka pepparrotscrèmen bredvid, fördela de picklade kantarellerna över köttet och avsluta med rotsellerichipsen. Servera direkt medan chipsen är knapriga, gärna med lite av kantarellagen skedad över köttet.