Gör så här

1.Skölj strömmingsfiléerna snabbt i kallt vatten och torka dem noga mellan hushållspapper. Fukt är paneringens fiende, så ta i lite extra här. Lägg sedan ihop filéerna två och två med köttsidorna mot varandra och skinnsidorna utåt, så att varje par bildar en flundra.

2.Rör ihop senapscrèmen: blanda crème fraîche med dijonsenap, sötstark senap, hackad dill, citronsaft och 1 krm salt i en skål. Smaka av — den ska vara tydligt syrlig och senapsstark eftersom den möter fet, stekt fisk. Ställ kallt minst 20 min så att dillen hinner ge ifrån sig smak.

3.Ansa fänkålen och spara det gröna. Hyvla knölen så tunt du kan på mandolin eller med vass kniv. Kärna ur äpplet och strimla det tunt med skalet kvar för färgens skull. Blanda med äppelcidervinäger och 1 msk rapsolja, och grovhacka fänkålsgrönt över. Låt stå i rumstemperatur medan du steker.

4.Ställ upp tre djupa tallrikar: rågmjöl blandat med 1 tsk salt och svartpeppar i den första, lättvispat ägg i den andra och ströbröd i den tredje. Med allt framme går paneringen snabbt och du slipper klibbiga fingrar mitt i momentet.

5.Vänd varje strömmingspar först i det kryddade rågmjölet och skaka av överskottet, doppa sedan i ägget så att hela ytan täcks och pressa till sist paret ordentligt ner i ströbrödet på båda sidor. Lägg de panerade flundrorna på en tallrik utan att de överlappar.

6.Hetta upp rapsoljan i en stor stekpanna till 180°C — ett strö ströbröd ska genast fräsa och bubbla runt kanterna. Stek flundrorna 2–3 min på varje sida i omgångar utan att trängas i pannan, annars sjunker temperaturen och paneringen suger åt sig fett i stället för att bli krispig.

7.Lyft upp de färdiga flundrorna på ett galler i stället för hushållspapper, så att undersidan inte ångar sig mjuk. Lägg upp fänkålssalladen på tallrikarna, placera de varma flundrorna bredvid, klicka på senapscrèmen och strö flingsalt över fisken precis före servering.