Name: Miniwallenbergare med mandelpotatismos, rårörda lingon och picklad gurka
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Yield: 8 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 400 g kalvfärs; 4 st äggulor; 240 g (2,5 dl) vispgrädde; 6 g (1 tsk) salt; 1 krm vitpeppar; 1 krm riven muskotnöt; 120 g pankoströbröd; 80 g smör (till stekning); 500 g mandelpotatis; 100 g (1 dl) mjölk; 40 g smör (till moset); 3 g (0,5 tsk) salt (till moset); 200 g lingon; 60 g strösocker; 100 g smörgåsgurka; 5 g dill

Gör så här

1.Ställ kalvfärsen och grädden i kylen tills de är riktigt kalla, gärna 4°C. Lägg färsen i en kall bunke och arbeta in 6 g salt, vitpeppar och riven muskotnöt med en slev i 2 min tills färsen går ihop och blir seg och blank i ytan. Saltet är det som får färsen att binda vätskan senare.

2.Tillsätt äggulorna en i taget och rör kraftigt mellan varje tills gulan är helt uppslukad av färsen. Blandningen ska bli klibbig och hålla ihop runt sleven innan nästa gula går i. Skynda inte här – det är den här bindningen som gör att grädden sedan kan tas upp utan att smeten skär sig.

3.Häll i grädden i 5–6 omgångar under ständig omrörning. Vänta varje gång tills all grädde är inarbetad och smeten åter är blank. Färdig smet ska vara lös men hålla formen på en sked, ungefär som tjock vaniljkräm. Täck bunken och låt vila kallt i minst 30 min så att smeten stelnar till.

4.Rör under tiden ihop lingonen med strösockret i en skål. Rör med en slev i 3–4 min tills sockret löst sig och bären börjat spricka och släppa saft. Låt stå i rumstemperatur medan du lagar resten, så drar syran och sötman ihop sig.

5.Skala potatisen, dela i jämnstora bitar och koka den mjuk i lättsaltat vatten, cirka 18–20 min. Häll av och låt ånga av i grytan 2 min. Pressa potatisen genom potatispress, arbeta in 40 g smör och därefter mjölken som du värmt till nästan kokpunkten. Smaka av med 3 g salt.

6.Ta ut färssmeten och forma 16 små biffar med blöta händer, cirka 30 g styck och 2 cm tjocka. Vänd varje biff i pankoströbrödet så att hela ytan täcks, tryck till lätt och lägg dem på ett fat med lite mellanrum. Panera alla innan du börjar steka.

7.Smält 80 g smör i en stekpanna på medelvärme tills det slutat fräsa och doftar nötigt. Stek biffarna 3–4 min per sida utan att röra dem i onödan, så att paneringsytan blir jämnt gyllenbrun. Ös smöret över med sked mot slutet. Stek i två omgångar så att pannan inte blir överfull.

8.Lägg upp en rejäl klick potatismos på små tallrikar eller skedar, sätt en miniwallenbergare ovanpå och toppa med rårörda lingon. Lägg bredvid några skivor smörgåsgurka och ansade dillkvistar. Servera direkt medan paneringsytan fortfarande är knaprig och kärnan varm.