Receptet använder Kalvbräss. Välj en annan styckdetalj — ingredienser och steg uppdateras direkt.

Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

Pio Cesare Barolo
Barolo · Nebbiolo
Ursprung: Piemonte, Italien
Kvalitet: DOCG — högsta italienska klassen. Pio Cesare är ett anrikt kvalitetshus i Alba.
Årgång: Tål och kräver lång lagring — välj en årgång med 5–8 år på nacken; unga Barolo är hårt tanninrika.
Karaktär: Kraftig och tanninrik med körsbär, ros och en ton av tjära.
Kallas "kungarnas vin". Nebbiolo mognar långsamt och belönar tålamod.
Marqués de Riscal Gran Reserva
Rioja Gran Reserva · Tempranillo
Ursprung: Rioja, Spanien
Kvalitet: Gran Reserva = minst 5 års lagring och görs bara bra årgångar. Klassiskt kvalitetshus.
Årgång: Redan lagringsmogen vid släpp — en årgång 6–10 år gammal sitter perfekt.
Karaktär: Medelfyllig med mörka bär, vanilj, läder och tobak.
Gran Reserva-klassen är en garanti: bara de bästa årgångarna får göras.
Château Chasse-Spleen
Bordeaux Cru Bourgeois · Cabernet Sauvignon / Merlot
Ursprung: Moulis, Bordeaux
Kvalitet: Cru Bourgeois — en kvalitetsklassning strax under de klassade slotten, ofta bästa prisvärdheten.
Årgång: Behöver 5–10 år för att tanninerna ska mjukna; undvik de allra yngsta årgångarna.
Karaktär: Fyllig med svarta vinbär, cederträ och fasta tanniner.
Tanninerna binder fettet i grillat och stekt rött kött.

Portioner

Gör så här

1.Lägg kalvbrässen i en bunke med 1 l kallt vatten och ställ i kylen i minst 4 timmar. Byt vatten två gånger under tiden. Urvattningen drar ur blodrester och ger brässen en ljus, ren färg och en mildare smak.

2.Koka upp 1 l vatten med 1 tsk salt, lagerbladet och den halverade gula löken i en kastrull. Sänk värmen så att det bara sjuder, lägg i den avrunna brässen och låt den dra i 6–7 min tills ytan känns fast.

3.Lyft upp brässen i isvatten och låt den kallna helt. Peta bort hinnor, fett och hårda partier med fingrarna och en liten kniv. Lägg bitarna mellan hushållspapper på en tallrik, ställ en tyngd ovanpå och låt pressa i kylen 1 timme.

4.Koka under tiden upp 1 dl äppelcidervinäger, 50 g strösocker och 1 dl vatten till picklag. Hyvla kålroten i tunna skivor, lägg dem i en burk och häll den heta lagen över. Låt svalna i minst 30 min så att skivorna blir syrliga men behåller sitt tuggmotstånd.

5.Kärna ur äpplet och skär det i tunna stavar. Vänd stavarna i 1 msk av picklagen från kålroten så att de får syra och inte mörknar. Ställ svalt fram till servering tillsammans med den avrunna kålroten.

6.Koka in 2 dl kalvfond i en liten kastrull tills den återstår till hälften och blir simmig. Vispa ner 1 msk dijonsenap och 20 g av smöret i klick, så att såsen blir blank. Håll den varm utan att koka, annars skär den sig.

7.Skär den pressade brässen i medaljonger, salta lätt och peppra med 1 krm svartpeppar. Vänd bitarna i 40 g vetemjöl och skaka av överskottet. Stek i resterande 30 g smör på medelhög värme 3–4 min per sida tills ytan är gyllenbrun och krispig.

8.Lägg upp medaljongerna på varma tallrikar, skeda över senapsskyn och fördela picklad kålrot och äppelstavar runt om. Strö över 1 tsk flingsalt och klipp smörgåskrasse över allt. Servera genast medan ytan fortfarande knastrar.