Name: Smörstekt torskrygg med brynt smör, ärtpuré och knaperstekt fläsk
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 600 g torskrygg; 100 g smör; 400 g gröna ärtor (frysta); 150 g sidfläsk; 1 dl vispgrädde; 2 st schalottenlök; 1 kruka färsk mynta; 1 st citron; 1 msk olivolja; 1 tsk salt; 0,5 tsk vitpeppar

Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

William Fèvre Chablis
Chablis · Chardonnay (oekad)
Ursprung: Chablis, Bourgogne
Kvalitet: William Fèvre är en ledande Chablis-producent; kliv upp till Premier Cru för mer djup.
Årgång: Drick ung (1–4 år) för den krispiga mineraliteten; Cru tål några år till.
Karaktär: Stram och mineralisk med grönt äpple och citrus.
Växer på urgammal havsbotten full av ostronskal — bokstavligen gjord för fisk.
Henri Bourgeois Sancerre
Sancerre · Sauvignon Blanc
Ursprung: Loire, Frankrike
Kvalitet: Familjen Bourgeois är en topproducent i Sancerre; flint- och kalkterroiren syns i glaset.
Årgång: Ung och frisk — 1–3 år.
Karaktär: Torr och krispig med krusbär, lime och flinta.
Den höga syran lyfter smörstekt vit fisk och citrussåser.
Martín Códax Albariño
Rías Baixas Albariño · Albariño
Ursprung: Rías Baixas, Galicien
Kvalitet: Rías Baixas DO; Martín Códax är regionens mest kända Albariño.
Årgång: Drick ung — 1–3 år för maximal fräschör.
Karaktär: Frisk med persika, citrus och en salt havston.
Odlas intill Atlanten — nästan fött till fisk och skaldjur.

Portioner

Gör så här

1.Ta fram torskryggen ur kylen 20 min före tillagning så att den når sval rumstemperatur, vilket ger ett jämnare stekresultat. Salta fisken jämnt på båda sidor och låt vila i 10 min — saltet drar ut ytvätska och bildar en yta som ger en bättre stekyta och håller köttet saftigt.

2.Skär sidfläsket i centimetertjocka strimlor och stek dem långsamt i en torr stekpanna på medelvärme i 12 min tills de blir gyllene och krispiga. Rör om då och då så att fettet renderar jämnt. Lyft upp och låt rinna av på hushållspapper, och spara gärna det utsmälta fettet att steka i.

3.Hacka schalottenlöken fint och fräs den glansig i en skvätt olivolja på låg värme utan att den tar färg. Tillsätt ärtorna och låt dem tina försiktigt under 2 min innan du häller på grädden och låter allt koka upp under omrörning så att smakerna binds samman.

4.Mixa ärtblandningen slät i en matberedare tillsammans med en handfull färsk mynta. Pressa puréen genom en finmaskig sil för en silkig konsistens utan skal, och smaka av med salt, vitpeppar och några droppar citronsaft tills ärternas sötma balanseras av en frisk syra.

5.Hetta upp en stekpanna med hälften av smöret tills det fräser. Lägg i torskryggen med den blanka sidan ner och stek i 4 min. Ös regelbundet med smöret som börjar bryna och utveckla nötiga aromer från mjölkproteinerna, vilket ger djupet i smaken och en gyllene stekyta.

6.Vänd fisken försiktigt och tillaga ytterligare 2–3 min beroende på tjocklek tills innertemperaturen når 52°C. Lyft upp fisken på varma tallrikar och låt smöret fortsätta brynas tills det doftar hasselnöt, och ringla det sedan över fisken precis före servering.