Gör så här

1.Putsa högreven från sega senor och överflödigt fett, men lämna kvar den intramuskulära marmoreringen som ger smak under kokningen. Skär köttet i bitar om cirka 3x3 cm och torka av dem med hushållspapper så de bryns ordentligt. Krydda generöst runt om med salt och nymald svartpeppar.

2.Hetta upp 2 msk olivolja i en stor gjutjärnsgryta eller tjockbottnad kastrull på medelhög värme tills den glittrar. Bryn köttbitarna i omgångar utan att trängas i grytan — fyll dem i ett enda lager och vänd först när de släpper av sig själva. Du vill ha en djup, gyllenbrun yta runt om. Lägg åt sidan på ett fat.

3.Skala och hacka löken grovt och finhacka vitlöken. Tillsätt resterande matsked olivolja i grytan, sänk värmen något och fräs löken i cirka 5–6 min tills den är mjuk och glansig. Rör ner vitlöken sista minuten så den inte bränns och blir bitter.

4.Höj värmen och häll i rödvinet. Låt det koka upp ordentligt och reducera med ungefär hälften medan du skrapar grytbottnen med en träslev för att lösa upp den fastbrända fonden — det är där grytans djupa smakgrund finns.

5.Tillsätt krossade tomater, vatten, kalvfond, kanelstång, lagerblad och torkad oregano. Rör om och lägg tillbaka det brynta köttet med eventuell köttsaft från fatet. Vätskan ska nästan täcka bitarna.

6.Koka upp grytan, sänk sedan värmen till lägsta läge och lägg på ett tättslutande lock. Låt sjuda försiktigt i 2,5–3 tim, eller tills köttet är så mört att det faller isär vid lätt tryck med en gaffel. Rör om då och då så inget fastnar på botten.

7.Cirka 30 min före servering, tillsätt kalamataoliverna och låt dem värmas igenom så de avger sin sälta i såsen. Smaka av med extra salt och svartpeppar — kom ihåg att oliverna och fetan bidrar med mycket sälta.

8.Vid servering, smula fetaosten i generösa bitar över den heta grytan så den mjuknar utan att smälta helt. Riv över zesten från citronen, strö på finhackad färsk persilja och pressa eventuellt över en skvätt citronsaft för friskhet. Servera genast.