Gör så här

1.Häll matjessillen i ett durkslag och låt den rinna av 10 min så att överflödig lake försvinner, torka sedan filéerna lätt med hushållspapper. Skär sillen i 1 cm stora tärningar med en vass kniv och ställ dem kallt medan du förbereder resten av komponenterna.

2.Koka vakteläggen 3 min i sjudande vatten och lyft dem direkt över i isvatten. Knäck skalen försiktigt mot bänken och skala äggen under rinnande kallt vatten, då lossnar hinnan utan att vitan spricker. Halvera äggen med en tunn, fuktad kniv och lägg dem åt sidan.

3.Skala de kokta rödbetorna och tärna dem lika små som sillbitarna, så blir tuggan jämn i den färdiga röran. Använd gärna plasthandskar och en skärbräda du inte är rädd om, betornas pigment färgar både fingrar och trä.

4.Rör ihop crème fraîche, majonnäs och dijonsenap i en bunke till en slät, fyllig bas. Vänd ner rödlök, dill, äpple och vitpeppar och låt blandningen stå 5 min så att löken tappar sin skarpaste ton mot syran i crème fraîchen.

5.Vänd ner sillbitarna i krämen med en slickepott, med lugna rörelser underifrån så att tärningarna hålls hela. Täck bunken med plastfolie och låt röran dra kallt minst 1 tim, då binds saltet från sillen ihop med grädden och smakerna sätter sig.

6.Vänd ner rödbetstärningarna alldeles innan upplägg och rör bara några få varv. Ju kortare tid betorna ligger i krämen, desto tydligare står den djupröda färgen mot den vita basen i stället för att blöda ut i rosa.

7.Lägg upp röran i höga serveringsringar på tallrik eller skeda ner den i små glas. Tryck till lätt med baksidan av en sked så att formen håller när ringen lyfts, men packa inte ihop röran till en kompakt massa, den ska kännas lucker.

8.Toppa varje portion med halverade vaktelägg med gulan uppåt, lite extra finhackad dill och ett drag nymalen vitpeppar. Äggulans milda fetma möter sillens salta skärpa och gör varje tugga rundare i kanterna.

9.Bryt knäckebrödet i grova bitar först vid bordet och lägg dem vid sidan av tallriken, inte ovanpå röran. Då behåller brödet sin sprödhet och ger den torra knäcken som balanserar den krämiga röran ända till sista tuggan.