Name: Fiskgratäng med räksås
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 600 g torskfilé; 200 g handskalade räkor; 300 g (3 dl) mjölk; 30 g (2 msk) smör; 20 g (2 msk) vetemjöl; 50 g (1 dl) riven ost; 1,5 tsk salt; 0,5 tsk vitpeppar; 0,5 tsk riven muskot; 1 knippe färsk dill; 800 g fast potatis; 100 g (1 dl) mjölk (till moset); 30 g smör (till moset); 1 st citron (till servering)

Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

Moët & Chandon Brut Impérial
Champagne Brut · Mousserande
Ursprung: Champagne, Frankrike
Kvalitet: "Brut" = torrt. Äkta Champagne; prisvärt alternativ är en Cava Reserva.
Årgång: Non-vintage är gjort att drickas direkt; årgångschampagne (millésimé) tål lagring.
Karaktär: Torrt bubbel med citrus, bröd och pigg syra.
Bubblorna och syran "rengör" gommen mellan tuggorna — magiskt till skaldjur.
Domaine de la Pépière Muscadet Sur Lie
Muscadet Sèvre et Maine · Melon de Bourgogne
Ursprung: Loire, Frankrike
Kvalitet: "Sur lie" — lagrat på jästfällningen för mer smak och kropp. Pépière är en kultproducent.
Årgång: Drick ung — 1–3 år.
Karaktär: Mager, torr och saltstänkt med citrus.
Det klassiska ostron-vinet — lätt och återhållet så skaldjuren får glänsa.
Pazo Señoráns Albariño
Rías Baixas Albariño · Albariño
Ursprung: Rías Baixas, Galicien
Kvalitet: Rías Baixas DO; Pazo Señoráns är en av regionens finaste producenter.
Årgång: Drick ung — 1–3 år.
Karaktär: Frisk med persika, citrus och salt havston.
Havskaraktären speglar skaldjurens sälta — en riktig vinnare.

Portioner

Gör så här

1.Sätt ugnen på 200°C och smörj en ugnsform som rymmer cirka 2 liter. Skala potatisen, skär den i jämnstora bitar och koka i lättsaltat vatten tills den känns riktigt mjuk när du sticker i den med kniv, cirka 15-20 min beroende på storlek.

2.Häll av vattnet och låt potatisen ånga av 1 min i den varma kastrullen så överskottsvätskan försvinner. Pressa eller mosa den varm, tillsätt 30 g smör och den varma mjölken lite i taget och vispa till ett luftigt men ganska fast mos. Smaka av med salt så det blir kraftfullt — moset ska bära hela gratängens topp.

3.Klappa torskfilén torr med hushållspapper och skär den i portionsbitar. Lägg bitarna i den smorda formen med ett par millimeter mellanrum och krydda med salt, vitpeppar och en aning av muskoten. Strö över hälften av den grovhackade dillen och fördela räkorna jämnt ovanpå fisken.

4.Smält smöret i en kastrull på medelvärme, vispa ner mjölet och låt redningen bubbla en halv minut utan att ta färg — då försvinner den råa mjölsmaken. Tillsätt mjölken lite i taget under kraftig vispning så inga klumpar hinner bildas.

5.Låt såsen sjuda och tjockna 5-7 min under omrörning, så att den täcker baksidan av en slev. Smaka av med resterande salt, vitpeppar och muskot tills smaken är rund och full utan att kryddorna sticker ut.

6.Rör ner resten av dillen i såsen och häll den jämnt över fisken och räkorna. Bred eller spritsa potatismoset över hela ytan i ett täckande lager så ingen sås ligger bar, och strö den rivna osten överst.

7.Gratinera mitt i ugnen 25-30 min tills ytan är gyllenbrun och såsen bubblar upp runt kanterna. Låt gratängen vila 5 min innan servering så vätskan sätter sig, och skär citronen i klyftor att pressa över vid bordet.