Name: Vinterns nötgryta med rödvin, karljohansvamp och rostad palsternacka
Prep time: 40 min
Cook time: 150 min
Total time: 190 min
Yield: 6 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 1,2 kg nötgrytbitar av bog eller högrev; 30 g torkad karljohansvamp; 300 g (3 dl) ljummet vatten (till svampen); 2 msk rapsolja (till bryning); 40 g smör; 2 st gula lökar; 3 st vitlöksklyftor; 2 st morötter; 2 msk tomatpuré; 30 g vetemjöl; 4 dl rödvin; 4 dl köttbuljong; 2 st lagerblad; 4 st timjankvistar; 600 g palsternacka; 2 msk rapsolja (till palsternackan); 1 msk honung; 2 tsk salt; 1 tsk svartpeppar, nymald; 2 msk hackad bladpersilja

Gör så här

1.Lägg den torkade karljohansvampen i en skål och häll över det ljumna vattnet. Låt svampen ligga i blöt i 20–30 min tills den är mjuk. Lyft upp svampen, krama ur den lätt och grovhacka den. Spara blötläggningsvätskan, men häll den genom en sil med hushållspapper så att eventuell sand och jord stannar kvar.

2.Torka grytbitarna riktigt torra med hushållspapper och krydda dem med hälften av saltet och pepparn. Hetta upp oljan för bryning och hälften av smöret i en stor gjutjärnsgryta. Bryn köttet i 3–4 omgångar så att bitarna inte ligger tätt, tills de fått en djupt gyllenbrun yta runt om. Lägg upp köttet på ett fat.

3.Skala och hacka löken, skiva vitlöken och skär morötterna i bitar på ca 2 cm. Sänk värmen till medel, lägg i resten av smöret och fräs löken och moroten i 6–8 min tills löken är mjuk och lätt gyllene. Tillsätt vitlök, tomatpuré och den hackade svampen och fräs 2 min under omrörning så att tomatpurén får lite färg.

4.Strö vetemjölet över grönsakerna och rör om ordentligt i 1 min så att mjölet fräses och inte smakar rått. Häll i rödvinet lite i taget och skrapa loss allt brynt från grytans botten med en träslev. Låt vinet koka upp och reducera till ungefär hälften, vilket tar cirka 5 min.

5.Lägg tillbaka köttet tillsammans med köttsaften som runnit ut på fatet. Häll i buljongen och den silade svampvätskan och lägg i lagerblad och timjankvistar. Låt koka upp, sänk sedan värmen till svagaste möjliga sjud och lägg på locket på glänt. Låt grytan puttra i 2–2,5 timmar tills köttet är så mört att det delar sig lätt med en gaffel.

6.Sätt ugnen på 225°C när det återstår ungefär 40 min av koktiden. Skala palsternackan och skär den i stavar eller bitar på ca 2 cm. Vänd bitarna med oljan för palsternackan, honungen och en nypa av saltet på en plåt med bakplåtspapper. Rosta mitt i ugnen i 25–30 min och vänd dem en gång, tills de är mjuka inuti och gyllenbruna och karamelliserade i kanterna.

7.Plocka ur lagerbladen och timjanstjälkarna ur grytan. Smaka av såsen med resten av saltet och pepparn. Är den för tunn kan du koka den utan lock i 10 min till så att den reducerar och blir blank och lagom tjock. Lägg den rostade palsternackan överst på grytan precis före servering och strö över den hackade persiljan.