Name: Pepparbiff au poivre på ryggbiff med flamberad konjakssås och pressad potatis
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 4 st ryggbiffar (à ca 180 g, ca 2,5 cm tjocka); 2 msk hela svartpepparkorn; 1 tsk salt (till köttet); 1 msk rapsolja; 30 g smör (till stekning); 1 st schalottenlök; 5 cl konjak; 1 dl kalvfond (färdig eller spädd av koncentrat); 190 g (2 dl) vispgrädde; 1 tsk dijonsenap; 1 kg mjölig potatis; 1 tsk salt (till potatisvattnet); 30 g smör (till potatisen); 1 msk finhackad persilja

Receptet använder Ryggbiff. Välj en annan styckdetalj — ingredienser och steg uppdateras direkt.

Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

Pio Cesare Barolo
Barolo · Nebbiolo
Ursprung: Piemonte, Italien
Kvalitet: DOCG — högsta italienska klassen. Pio Cesare är ett anrikt kvalitetshus i Alba.
Årgång: Tål och kräver lång lagring — välj en årgång med 5–8 år på nacken; unga Barolo är hårt tanninrika.
Karaktär: Kraftig och tanninrik med körsbär, ros och en ton av tjära.
Kallas "kungarnas vin". Nebbiolo mognar långsamt och belönar tålamod.
Marqués de Riscal Gran Reserva
Rioja Gran Reserva · Tempranillo
Ursprung: Rioja, Spanien
Kvalitet: Gran Reserva = minst 5 års lagring och görs bara bra årgångar. Klassiskt kvalitetshus.
Årgång: Redan lagringsmogen vid släpp — en årgång 6–10 år gammal sitter perfekt.
Karaktär: Medelfyllig med mörka bär, vanilj, läder och tobak.
Gran Reserva-klassen är en garanti: bara de bästa årgångarna får göras.
Château Chasse-Spleen
Bordeaux Cru Bourgeois · Cabernet Sauvignon / Merlot
Ursprung: Moulis, Bordeaux
Kvalitet: Cru Bourgeois — en kvalitetsklassning strax under de klassade slotten, ofta bästa prisvärdheten.
Årgång: Behöver 5–10 år för att tanninerna ska mjukna; undvik de allra yngsta årgångarna.
Karaktär: Fyllig med svarta vinbär, cederträ och fasta tanniner.
Tanninerna binder fettet i grillat och stekt rött kött.

Portioner

Gör så här

1.Ta ut ryggbiffarna ur kylen ungefär 30 min innan stekning så att de håller rumstemperatur. Då blir stekningen jämnare. Krossa svartpepparkornen grovt i en mortel eller under botten på en tung kastrull. Det ska bli krossade bitar, inte fint pulver.

2.Skala potatisen, dela de största bitarna så att alla blir ungefär lika stora och lägg dem i en kastrull med kallt vatten och 1 tsk salt. Koka upp och låt sjuda i 18–20 min tills potatisen är helt mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av i kastrullen utan lock.

3.Torka av köttet med hushållspapper och tryck ner den krossade pepparn ordentligt på båda sidor av varje biff. Salta köttet strax före stekningen. Skala och finhacka schalottenlöken och ställ fram konjak, kalvfond, grädde och senap så att såsen går snabbt att laga.

4.Hetta upp rapsoljan i en tjockbottnad stekpanna på hög värme. Lägg i biffarna och stek dem 2–3 min per sida. Sänk till medelvärme, tillsätt smöret och ös det över köttet i ytterligare 1 min. Lägg upp biffarna på en varm tallrik och låt dem vila under folie i minst 5 min.

5.Häll bort det mesta av stekfettet men låt pepparresterna ligga kvar i pannan. Fräs schalottenlöken mjuk på medelvärme i 1 min. Dra pannan från plattan och häll i konjaken. Tänd försiktigt på med en lång tändsticka och låt det brinna tills lågorna slocknar av sig själva.

6.Häll i kalvfonden och låt den koka in till hälften medan du skrapar loss stekskyn från pannans botten. Tillsätt grädde och senap och låt såsen puttra i 4–5 min tills den har en len, lätt simmig konsistens. Rör ner köttsaften från vilotallriken och smaka av med salt.

7.Smält smöret till potatisen. Pressa den varma potatisen genom en potatispress direkt på varma tallrikar så att den blir luftig och fluffig. Ringla över det smälta smöret och strö över persilja. Lägg biffarna bredvid och häll den heta konjakssåsen över köttet och runt omkring.