Gör så här

1.Ta fram fläskfilén minst 30 min före tillagning så att den hinner bli rumstempererad, vilket ger en jämnare stekning hela vägen in till kärnan. Putsa bort senor och silverhinnor, torka köttet torrt runt om med hushållspapper och krydda rikligt med salt och nymald svartpeppar precis innan det ska i pannan.

2.Skär löken i grova klyftor och dela äpplet i fyra bitar utan att skala eller kärna ur det. Skal och kärnhus bidrar med sötma, pektin och en djupare fruktighet som ger karaktär åt såsen och binder ihop smakerna när allt får koka samman.

3.Smält smöret i en tjockbottnad kastrull på medelvärme och fräs lök och äpple långsamt i 10–12 min. Rör om regelbundet och låt blandningen bli mjuk och lätt karamelliserad utan att brännas vid — det är den gyllene färgen som ger djupet i smaken.

4.Häll på äppelcidern och koka in den till ungefär hälften under 5–7 min. Skrapa samtidigt loss stekresterna från botten med en träslev så att all smak följer med ner i såsen medan alkoholens skarpa toner kokar bort.

5.Tillsätt kalvfonden och låt den reducera några minuter innan du häller i vispgrädden. Sänk värmen och låt såsen sjuda lugnt i cirka 15 min tills den tjocknat och blivit så pass len att den täcker baksidan av en sked.

6.Stek under tiden fläskfilén i rapsolja i het panna på hög värme tills den fått en gyllenbrun yta runt om. Efterstek den sedan i ugn på 125°C till 62°C innertemperatur och låt köttet vila 10 min under löst folie innan du skär upp det.

7.Sila såsen genom en finmaskig sil ner i en ren kastrull och tryck ur all vätska ur lök och äpple så att fruktsmaken följer med. Smaka av med salt och svartpeppar, och koka in den några minuter till om du vill ha en fylligare sås.

8.Skiva fläskfilén i centimetertjocka skivor och lägg upp på varma tallrikar. Slå rikligt med cidergräddsås runt köttet och servera genast med pressad potatis och inkokta äppelklyftor vid sidan.