Name: Enbärsstekt hjortfilé med lingonviltsky och krämig potatisgratäng
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Total time: 105 min
Yield: 4 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 600 g hjortfilé; 1 tsk salt (till köttet); 1 krm svartpeppar; 1 msk rapsolja; 15 g (1 msk) smör (till stekning); 3 st timjankvistar; 1 kg fast potatis; 2 st vitlöksklyftor; 285 g (3 dl) vispgrädde (till gratängen); 200 g (2 dl) mjölk; 1 tsk salt (till gratängen); 100 g lagrad hårdost, riven; 10 g smör (till formen); 1 st schalottenlök; 10 g smör (till skyn); 2 dl rött vin; 4 dl viltbuljong; 4 st enbär; 190 g (2 dl) vispgrädde (till skyn); 1 msk lingonsylt (till skyn); 1 msk maizenamjöl; 2 msk vatten; 1 dl rårörda lingon (till servering)

Receptet använder Hjort. Välj en annan styckdetalj — ingredienser och steg uppdateras direkt.

Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

Pio Cesare Barolo
Barolo · Nebbiolo
Ursprung: Piemonte, Italien
Kvalitet: DOCG — högsta italienska klassen. Pio Cesare är ett anrikt kvalitetshus i Alba.
Årgång: Tål och kräver lång lagring — välj en årgång med 5–8 år på nacken; unga Barolo är hårt tanninrika.
Karaktär: Kraftig och tanninrik med körsbär, ros och en ton av tjära.
Kallas "kungarnas vin". Nebbiolo mognar långsamt och belönar tålamod.
Marqués de Riscal Gran Reserva
Rioja Gran Reserva · Tempranillo
Ursprung: Rioja, Spanien
Kvalitet: Gran Reserva = minst 5 års lagring och görs bara bra årgångar. Klassiskt kvalitetshus.
Årgång: Redan lagringsmogen vid släpp — en årgång 6–10 år gammal sitter perfekt.
Karaktär: Medelfyllig med mörka bär, vanilj, läder och tobak.
Gran Reserva-klassen är en garanti: bara de bästa årgångarna får göras.
Château Chasse-Spleen
Bordeaux Cru Bourgeois · Cabernet Sauvignon / Merlot
Ursprung: Moulis, Bordeaux
Kvalitet: Cru Bourgeois — en kvalitetsklassning strax under de klassade slotten, ofta bästa prisvärdheten.
Årgång: Behöver 5–10 år för att tanninerna ska mjukna; undvik de allra yngsta årgångarna.
Karaktär: Fyllig med svarta vinbär, cederträ och fasta tanniner.
Tanninerna binder fettet i grillat och stekt rött kött.

Portioner

Gör så här

1.Ta ut hjortfilén ur kylen ungefär 30 min innan den ska stekas så att den hinner bli rumsvarm. Sätt ugnen på 200°C och smörj en ugnsfast form på cirka 25 x 35 cm med smöret till formen.

2.Skala potatisen och skär den i tunna skivor, ungefär 3 mm tjocka. Skala och finhacka vitlöken. Varva potatisskivorna i formen och strö vitlök och salt till gratängen mellan lagren så att smaken fördelas jämnt.

3.Blanda grädden till gratängen med mjölken och häll över potatisen så att den nästan täcks. Strö över den rivna osten och baka gratängen mitt i ugnen i 50–60 min, tills potatisen är mjuk och ytan gyllenbrun.

4.Gör skyn medan gratängen står i ugnen. Skala och finhacka schalottenlöken och fräs den mjuk i smöret till skyn i en kastrull. Krossa enbären lätt, tillsätt dem och vinet och låt koka ihop till ungefär hälften, cirka 5 min.

5.Häll i viltbuljongen och grädden till skyn och låt sjuda i 10 min. Sila skyn och häll tillbaka den i kastrullen. Rör ut maizenamjölet i vattnet, vispa ner det i den sjudande skyn och låt koka 1 min tills den tjocknat. Smaka av med lingonsylten.

6.Torka hjortfilén torr med hushållspapper och krydda den runtom med salt och svartpeppar. Hetta upp rapsoljan i en stekpanna på hög värme och bryn köttet runtom i 3–4 min tills det fått fin färg.

7.Sänk värmen, lägg i smöret till stekningen och timjankvistarna och ös det smälta smöret över köttet i 1 min. Flytta filén till en ugnsform och låt den gå i ugnen på 200°C i 6–8 min, tills innertemperaturen är 54°C.

8.Låt köttet vila under folie i 8–10 min så att köttsaften fördelas. Skär filén i skivor och servera med potatisgratängen, den varma viltskyn och de rårörda lingonen vid sidan om.