Gör så här

1.Skala potatisen och skär den i jämnstora bitar. Lägg i en kastrull, täck med kallt vatten och tillsätt en nypa av saltet. Koka upp och låt sjuda under lock i 18–20 min tills potatisen är riktigt mjuk och lätt faller isär när du sticker i den med en kniv.

2.Blanda under tiden kalvfärsen med äggulorna i en rymlig, gärna kall bunke. Rör om ordentligt med en slev tills färsen blir seg och sammanhängande. Krydda med resten av saltet och vitpepparn så att smaken hinner arbeta in sig i färsen.

3.Tillsätt vispgrädden lite i taget medan du hela tiden rör kraftigt. Färsen ska suga upp all grädde och bli slät, lös och blank – nästan som en tjock smet. Ställ bunken kallt i minst 15 min så att smeten stelnar och blir lättare att forma.

4.Forma smeten till 8 avlånga biffar med hjälp av två skedar eller lätt fuktade händer. Vänd varje biff i ströbrödet så att den täcks helt runt om. Tryck till försiktigt så panaden fäster men behåll den fina ovala formen på biffarna.

5.Smält smöret i en stor stekpanna på medelvärme tills det slutat bubbla men inte tagit färg. Stek Wallenbergarna 3–4 min på varje sida tills de är gyllenbruna utanpå och genomstekta men fortfarande saftiga inuti. Håll värmen lugn så att smöret inte bränns.

6.Häll av potatisvattnet och låt potatisen ånga av. Tillsätt smöret till moset och mjölken, och stöt eller vispa till ett slätt, luftigt mos. Smaka av med salt. Koka samtidigt de gröna ärtorna hastigt i lättsaltat vatten i 2 min och häll av.

7.Lägg upp en klick potatismos på varje tallrik och luta två Wallenbergare mot moset. Skeda över lite av det gyllene steksmöret från pannan. Servera med de gröna ärtorna och en rejäl klick lingonsylt vid sidan av.