Name: Ryggbiff med rödvinssky, smörfrästa kantareller och pressad potatis
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 720 g ryggbiff (4 skivor à ca 180 g); 1 kg mjölig potatis; 300 g kantareller; 2 st schalottenlök; 1 st vitlöksklyfta; 3 dl rödvin; 3 dl kalvfond; 3 st kvistar färsk timjan; 1 tsk maizenamjöl; 1 msk kallt vatten (till redning); 30 g smör (till såsen); 40 g smör (till kantarellerna); 20 g smör (till köttet); 30 g smör (till potatisen); 1 msk rapsolja; 2 msk hackad bladpersilja; 2 tsk salt; 1 tsk svartpeppar

Gör så här

1.Ta ut ryggbiffarna ur kylen ungefär 30 min innan stekning så att de hinner bli rumsvarma och steks jämnt. Torka dem torra med hushållspapper. Skala och finhacka schalottenlöken och dela den i två högar, en till såsen och en till kantarellerna. Skala och finhacka vitlöksklyftan.

2.Skala potatisen, dela de största bitarna så att alla blir ungefär lika stora och lägg dem i en kastrull med kallt vatten. Salta vattnet med ungefär 1 tsk av saltet, låt koka upp och sjud under lock i 20–25 min tills potatisen är helt mjuk när du sticker i den med en kniv.

3.Gör rödvinsskyn under tiden. Fräs hälften av schalottenlöken i 10 g av smöret till såsen i en kastrull på medelvärme i 2–3 min tills den mjuknat. Häll i rödvinet, lägg i 1 kvist timjan och koka in på hög värme till ungefär hälften, cirka 8 min, så att alkoholen kokar bort.

4.Häll i kalvfonden och låt skyn sjuda vidare i 10 min. Rör ut maizenamjölet i det kalla vattnet, vispa ner i såsen och låt koka upp under omrörning tills den tjocknar lätt. Plocka upp timjankvisten och håll såsen varm på låg värme.

5.Rensa kantarellerna med en borste och skär större svampar i bitar. Fräs dem i en torr stekpanna på medelhög värme tills vätskan har kokat bort. Tillsätt smöret till kantarellerna, resten av schalottenlöken och vitlöken och fräs i 3–4 min till. Smaka av med salt och peppar och rör ner persiljan.

6.Hetta upp rapsoljan i en tjockbottnad stekpanna tills den är riktigt varm. Salta och peppra ryggbiffarna och stek dem 2–3 min per sida för medium. Lägg i smöret till köttet och 2 kvistar timjan den sista minuten och ös smöret över köttet. Låt köttet vila på en skärbräda i 5 min.

7.Häll av potatisen och låt den ånga av en minut. Pressa den genom en potatispress direkt på varma tallrikar eller i ett serveringsfat. Smält smöret till potatisen och ringla det över, och strö över lite salt. Vispa ner resten av smöret till såsen i den varma rödvinsskyn precis före servering.

8.Lägg upp ryggbiffen, hel eller skivad, bredvid den pressade potatisen och toppa med kantarellerna. Ös rödvinsskyn runt om och servera direkt, gärna med ett glas av samma rödvin som du använde i såsen.