Gör så här

1.Sätt ugnen på 175°C. Putsa fläskytterfiléerna från hinnor och senor med en vass kniv. Krydda runt om med 1 tsk salt och svartpeppar. Lägg ut baconskivorna lätt överlappande på en skärbräda, lägg filéerna ovanpå och rulla in dem så att baconet täcker köttet helt.

2.Hetta upp smör och rapsolja i en stekpanna på medelhög värme. Lägg i filéerna med baconskarven nedåt så att den fäster, och bryn sedan runt om i 5–6 min tills baconet fått fin gyllenbrun färg. Lägg över filéerna i en ugnsform och spara pannan med stekfettet till såsen.

3.Stek filéerna mitt i ugnen i 15–20 min tills innertemperaturen är 65°C, gärna kontrollerat med en stektermometer. Ta ut köttet, täck löst med folie och låt det vila i 10 min så att köttsaften fördelar sig och köttet blir saftigt när du skär.

4.Skala potatisen och dela den i jämnstora bitar. Koka i saltat vatten i ca 20 min tills den är helt mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av i kastrullen i ett par minuter så att purén inte blir vattnig och smaken blir koncentrerad.

5.Värm mjölken och smöret i en liten kastrull tills smöret smält. Mosa eller pressa potatisen slät och rör ner den varma mjölkblandningen lite i taget med en slev. Smaka av purén med muskotnöt och en nypa av saltet, och håll den varm under lock.

6.Gör såsen i den sparade stekpannan. Finhacka schalottenlöken och fräs den mjuk i stekfettet utan att den tar färg. Häll i vinet och låt det koka ihop till hälften. Tillsätt buljong och grädde och låt sjuda i 5–7 min tills såsen tjocknat något.

7.Sänk värmen och rör ner dijonsenapen och citronsaften i såsen. Låt den inte koka efter att senapen tillsatts, eftersom den då tappar sin friska skärpa. Smaka av med resten av saltet och häll i eventuell köttsaft från vilan för extra djup.

8.Skär filéerna i 2 cm tjocka skivor. Lägg upp potatispurén på varma tallrikar, placera köttskivorna ovanpå och ringla över dijonsåsen. Strö över hackad bladpersilja och servera direkt, gärna med en grön sallad eller ångade haricots verts vid sidan.