Name: Stekt gösfilé med brynt smör, kapris och potatispuré
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 600 g gösfilé med skinn (4 bitar); 1 kg mjölig potatis; 1 msk salt (till kokvattnet); 150 g (1 ½ dl) mjölk; 50 g smör (till purén); 125 g smör (till det brynta smöret); 15 g smör (till stekning); 1 msk rapsolja; 3 msk kapris; 1 st citron; 2 msk hackad persilja; 2 tsk salt (till purén och fisken); 1 krm malen vitpeppar

Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

William Fèvre Chablis
Chablis · Chardonnay (oekad)
Ursprung: Chablis, Bourgogne
Kvalitet: William Fèvre är en ledande Chablis-producent; kliv upp till Premier Cru för mer djup.
Årgång: Drick ung (1–4 år) för den krispiga mineraliteten; Cru tål några år till.
Karaktär: Stram och mineralisk med grönt äpple och citrus.
Växer på urgammal havsbotten full av ostronskal — bokstavligen gjord för fisk.
Henri Bourgeois Sancerre
Sancerre · Sauvignon Blanc
Ursprung: Loire, Frankrike
Kvalitet: Familjen Bourgeois är en topproducent i Sancerre; flint- och kalkterroiren syns i glaset.
Årgång: Ung och frisk — 1–3 år.
Karaktär: Torr och krispig med krusbär, lime och flinta.
Den höga syran lyfter smörstekt vit fisk och citrussåser.
Martín Códax Albariño
Rías Baixas Albariño · Albariño
Ursprung: Rías Baixas, Galicien
Kvalitet: Rías Baixas DO; Martín Códax är regionens mest kända Albariño.
Årgång: Drick ung — 1–3 år för maximal fräschör.
Karaktär: Frisk med persika, citrus och en salt havston.
Odlas intill Atlanten — nästan fött till fisk och skaldjur.

Portioner

Gör så här

1.Skala potatisen och dela den i jämnstora bitar så att allt blir klart samtidigt. Lägg bitarna i en kastrull med kallt vatten och 1 msk salt, koka upp och låt sjuda under lock i ca 20 min tills potatisen är helt mjuk rakt igenom.

2.Torka under tiden gösfiléerna torra med hushållspapper och känn efter ben med fingertopparna, dra ut eventuella ben med en pincett. Skär 2–3 grunda snitt i skinnet så att filéerna inte kröker sig i pannan och låt dem ligga framme i rumstemperatur medan purén görs.

3.Häll av potatisen och låt den ånga av i kastrullen i 1–2 min. Värm mjölken. Pressa eller mosa potatisen slät, rör ner 50 g smör och därefter den varma mjölken lite i taget tills purén är len. Smaka av med salt och en nypa vitpeppar och håll den varm under lock.

4.Gör det brynta smöret: smält 125 g smör i en liten kastrull på medelvärme. Låt det skumma och puttra i 5–6 min tills de fasta delarna på botten blivit nötbruna och smöret doftar hasselnöt. Dra av från värmen, tillsätt kaprisen och pressa i saften från en halv citron.

5.Salta och peppra fisken på båda sidor. Hetta upp rapsoljan i en stekpanna på medelhög värme och lägg i filéerna med skinnsidan nedåt. Tryck lätt med en stekspade de första sekunderna och stek i 3–4 min tills skinnet är gyllene och krispigt. Vänd, lägg i 15 g smör och stek ytterligare 1 min.

6.Rör ner den hackade persiljan i det brynta smöret precis före servering. Skär resten av citronen i klyftor. Lägg potatispurén på varma tallrikar, placera gösen ovanpå med skinnet uppåt och skeda det brynta smöret med kapris runt om. Servera genast med citronklyftorna.