Gör så här

1.Ta fram oxfilén ur kylen ungefär 1 timme innan tillagning så att den hinner bli rumstempererad. Skär bort hinnor och senor med en vass kniv, vik in den tunna spetsen om du har en sådan och bind köttet med bomullssnöre med 3 cm mellanrum så att filén blir jämntjock och steks jämnt.

2.Sätt ugnen på 200°C och smörj en ugnsform med smöret till formen. Skala potatisen och skär den i tunna skivor, cirka 3 mm. Värm grädde och mjölk med pressad vitlök, 1 tsk av saltet och lite av svartpepparn i en kastrull tills det nästan kokar, så att smakerna hinner dra ihop sig.

3.Lägg potatisskivorna omlott i formen och häll över den varma gräddblandningen så att den nästan täcker potatisen. Baka gratängen mitt i ugnen i cirka 35 min, strö sedan över den rivna osten och baka ytterligare 15 min tills ytan är gyllene och potatisen är helt mjuk när du sticker i den.

4.Ta ut gratängen, täck den med folie så att den håller värmen och sänk ugnen till 125°C med luckan på glänt en stund. Torka filén torr med hushållspapper och gnid in den med resten av saltet. Hetta upp rapsoljan och smöret till stekning i en stor stekpanna och bryn filén runt om, cirka 2 min per sida, tills den fått en djupt gyllenbrun yta.

5.Pudra svartpeppar över köttet, lägg det i en ugnsform och stick in en stektermometer i den tjockaste delen. Stek filén i ugnen tills innertemperaturen når 54°C för rosa kött, vilket brukar ta 45–60 min. Låt sedan köttet vila under folie i 10 min så att köttsaften hinner fördela sig innan du skär upp det.

6.Gör skyn medan köttet steks. Finhacka schalottenlöken och fräs den mjuk i samma panna som köttet brynts i. Rör ner tomatpurén och fräs 1 min, häll i rödvinet och låt koka in till hälften. Tillsätt kalvbuljong och timjankvistar och låt sjuda 10 min, sila sedan skyn tillbaka i pannan.

7.Rör ut maizenan i vattnet och vispa ner i den sjudande skyn så att den tjocknar lätt. Dra kastrullen från värmen och vispa ner det kalla smöret i bitar så att skyn blir blank och rund i smaken. Smaka av med salt och peppar, skär filén i 1,5 cm tjocka skivor och servera med gratängen och skyn.