Gör så här

1.Ta fram högreven ur kylen ungefär 1 timme innan den ska tillagas så att den hinner bli rumsvarm. Sätt ugnen på 125°C. Torka köttet torrt med hushållspapper och gnid in det runt om med 2 tsk salt och den grovmalna svartpepparn.

2.Skala potatis, palsternacka och rotselleri och skiva allt tunt, gärna 2–3 mm, med kniv eller mandolin. Lägg rotfrukterna i en vid kastrull med grädde, mjölk, pressad vitlök, 1 tsk salt och torkad timjan. Låt sjuda under omrörning i 10 min tills skivorna börjar mjukna och vätskan tjocknar.

3.Smörj en ugnsform med 10 g smör och häll i rotfrukterna med all vätska. Jämna till ytan, strö över hälften av osten och täck formen med folie. Ställ in den i ugnen på 125°C. Den bakas sakta tillsammans med köttet under hela stektiden.

4.Hetta upp rapsoljan i en stekpanna tills den är riktigt varm och bryn högreven runt om, 2–3 min per sida, tills den fått en djup gyllenbrun yta. Lägg i 15 g smör den sista minuten och ös över köttet. Spara pannan med stekfettet till såsen.

5.Lägg köttet i en ugnsform, sätt i en stektermometer i den tjockaste delen och stek i ugnen i 1 ½–2 timmar tills innertemperaturen är 58°C. Ta ut steken, linda in den i folie och låt den vila i 20 min. Höj ugnen till 225°C, ta av folien från gratängen, strö över resten av osten och gratinera 10–15 min tills ytan är gyllene.

6.Under tiden gör du såsen. Fräs finhackad schalottenlök mjuk i stekpannan på medelvärme, rör ner tomatpurén och låt den fräsa 1 min. Häll i rödvinet och låt det koka ner till hälften, cirka 5 min, så att syran mildras och smaken koncentreras.

7.Tillsätt kalvbuljongen och svartvinbärsgelén och låt koka 10 min. Sila såsen, häll tillbaka den i pannan och red med maizenamjölet utrört i det kalla vattnet. Låt koka upp, dra från värmen och vispa ner det kalla smöret bit för bit så att såsen blir blank. Smaka av med salt.

8.Skär bort snöret och skär steken i tunna skivor tvärs över fibrerna, det gör högreven mör i munnen. Häll i köttsaften från folien i såsen. Servera skivorna med rotfruktsgratängen och den varma rödvinssåsen, gärna med en grön sallad eller ångade haricots verts vid sidan.