Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

William Fèvre Chablis
Chablis · Chardonnay (oekad)
Ursprung: Chablis, Bourgogne
Kvalitet: William Fèvre är en ledande Chablis-producent; kliv upp till Premier Cru för mer djup.
Årgång: Drick ung (1–4 år) för den krispiga mineraliteten; Cru tål några år till.
Karaktär: Stram och mineralisk med grönt äpple och citrus.
Växer på urgammal havsbotten full av ostronskal — bokstavligen gjord för fisk.
Henri Bourgeois Sancerre
Sancerre · Sauvignon Blanc
Ursprung: Loire, Frankrike
Kvalitet: Familjen Bourgeois är en topproducent i Sancerre; flint- och kalkterroiren syns i glaset.
Årgång: Ung och frisk — 1–3 år.
Karaktär: Torr och krispig med krusbär, lime och flinta.
Den höga syran lyfter smörstekt vit fisk och citrussåser.
Martín Códax Albariño
Rías Baixas Albariño · Albariño
Ursprung: Rías Baixas, Galicien
Kvalitet: Rías Baixas DO; Martín Códax är regionens mest kända Albariño.
Årgång: Drick ung — 1–3 år för maximal fräschör.
Karaktär: Frisk med persika, citrus och en salt havston.
Odlas intill Atlanten — nästan fött till fisk och skaldjur.

Portioner

Gör så här

1.Sätt ugnen på 200°C. Skala potatisen och skiva den tunt, ungefär 2 mm, gärna med mandolin så att skivorna blir jämntjocka. Torka skivorna lätt med en ren handduk men skölj dem inte, eftersom stärkelsen hjälper lagren att hålla ihop.

2.Smält smöret till potatisen. Pensla en ugnsfast stekpanna eller form (ca 24 cm) med lite smör och lägg potatisskivorna omlott i cirklar. Pensla varje lager med smör, strö över lite salt och några timjansblad, och fortsätt tills all potatis är slut.

3.Tryck ihop lagren ordentligt med en stekspade, täck med folie och baka i mitten av ugnen i 30 min. Ta av folien och baka ytterligare 25–30 min tills potatisen är mjuk rakt igenom och kanten är gyllenbrun och krispig.

4.Gör reduktionen till bearnaisen: skala och finhacka schalottenlöken och lägg den i en liten kastrull med vinäger, vatten, krossade vita pepparkorn och hälften av dragonen. Koka ihop till cirka 2 msk vätska och sila sedan av den.

5.Smält smöret till såsen och låt det svalna något. Vispa äggulorna med reduktionen i en skål över ett vattenbad som sjuder svagt tills blandningen tjocknar och blir krämig. Ta från värmen och vispa i smöret i en tunn stråle. Smaka av med salt och resten av dragonen.

6.Hetta upp grillen eller en grillpanna rejält. Pensla laxbitarna med olja och krydda med svartpeppar. Grilla med skinnsidan ner i cirka 4 min, vänd försiktigt och grilla 2–3 min till så att laxen fortfarande är saftig och lite glansig i mitten.

7.Stjälp upp pommes anna på en skärbräda och skär i tårtbitar. Lägg upp laxen på varma tallrikar, strö över flingsalt och servera med potatisen, en rejäl klick bearnaisesås och citronklyftor vid sidan om.