Receptet använder Fläskfilé. Välj en annan styckdetalj — ingredienser och steg uppdateras direkt.

Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

Louis Jadot Bourgogne Pinot Noir
Bourgogne Rouge · Pinot Noir
Ursprung: Bourgogne, Frankrike
Kvalitet: Louis Jadot är ett pålitligt kvalitetshus; även deras regionala Bourgogne håller fin nivå.
Årgång: Drick relativt ung — 2–5 år; behåller då sin fruktighet och fräschör.
Karaktär: Lätt och silkeslen med röda bär och lite skogston.
Mjuk fruktighet som inte tar över — passar fläskkarré lika bra som kyckling.
Dr. Loosen Riesling
Mosel Riesling · Riesling
Ursprung: Mosel, Tyskland
Kvalitet: Dr. Loosen är en toppproducent i Mosel; leta Prädikat-nivå (Kabinett/Spätlese) för kvalitet.
Årgång: God ung (1–3 år) men tål förvånansvärt lång lagring tack vare den höga syran.
Karaktär: Frisk med aprikos, lime och en aning sötma.
Syran skär genom fläskfettet; den lilla sötman matchar sötsyrade glazer.
Georges Duboeuf Morgon
Beaujolais Cru · Gamay
Ursprung: Beaujolais, Frankrike
Kvalitet: En Cru (Morgon) — flera snäpp över enkel "Nouveau". Duboeuf är Beaujolais mest kända hus.
Årgång: Drick ung och frisk — senaste 1–3 årgångarna.
Karaktär: Fruktig och lättdrucken med hallon och plommon.
Serveras gärna lätt kyld (14°C) — ett av få röda viner som mår bra av det.

Portioner

Gör så här

1.Putsa fläskfilén från senor och den blanka silverhinnan — den krymper i värmen och gör köttet segt om den sitter kvar. Skär filén i medaljonger om cirka 2 cm och salta och peppra dem runtom medan du förbereder resten.

2.Hetta upp smöret i en stor stekpanna på medelhög värme tills fräsandet lagt sig och smöret doftar nötigt. Bryn medaljongerna i omgångar, cirka 90 sek per sida, tills de fått en jämn gyllenbrun yta. Lägg dem åt sidan på ett fat.

3.Hacka löken fint och fräs den i samma panna i 3 till 4 min tills den är mjuk och blank utan att ta färg. Skrapa samtidigt loss det brynta från pannbotten med en träslev — där sitter mycket av smaken.

4.Häll i grädde, vatten och kalvfond. Låt koka upp och sjuda på medelvärme i 5 till 7 min tills såsen reducerats något och blivit så simmig att den lägger sig som en hinna på baksidan av en sked.

5.Krossa rosépepparkornen lätt i en mortel så att ungefär hälften blir hela och hälften brutna — de hela ger små doftpuffar i tuggan, de krossade smakar av hela såsen. Rör ner dem och låt sjuda 1 min. Smaka av med salt och svartpeppar.

6.Lägg tillbaka medaljongerna i såsen tillsammans med köttsaften som samlats på fatet. Låt sjuda försiktigt utan att koka i 5 till 7 min, tills köttet är genomstekt men fortfarande saftigt — innertemperatur runt 65°C.

7.Hacka persiljan grovt och strö över precis före servering så färgen och den gröna friskheten står kvar. Servera direkt med potatisgratäng, klyftpotatis eller ångat ris och en frisk grönsallad vid sidan.