Gör så här

1.Skala potatisen och koka den i lättsaltat vatten tills den är mjuk, cirka 20 min. Häll av och låt ångan gå ur under lock på svag värme medan du steker fisken — då blir potatisen mjölig i stället för blöt.

2.Torka abborrfiléerna noggrant med hushållspapper på båda sidor. Varje droppe ytfukt ångkokar fisken i stället för att steka den, så torr yta är skillnaden mellan blek fisk och gyllenbrun. Salta och peppra precis innan stekning.

3.Hetta upp hälften av smöret i en stor stekpanna på medelhög värme tills fräsandet avtar och skummet lägger sig. Lägg i filéerna med skinnsidan ner och stek 2-3 min utan att flytta dem, tills skinnet är gyllenbrunt och knaprigt.

4.Vänd filéerna försiktigt med en stekspade och stek 1-2 min till på köttsidan, tills fisken precis tappat sin glansighet och flagnar när du petar med en gaffel. Lyft över på ett varmt fat och täck löst med folie.

5.Finhacka schalottenlöken och fräs den i samma panna med resten av smöret tills den blir glansig och mjuk, cirka 2 min. Skrapa loss stekresterna från pannbotten med en träslev — där sitter mycket av smaken.

6.Skiva champinjonerna och borsta kantarellerna rena. Höj värmen, lägg i svampen och stek under omrörning 5-7 min tills all vätska kokat bort och svampen fått gyllenbruna kanter. Först då börjar smaken koncentreras.

7.Häll i vinet och låt det koka ner till hälften medan du rör om i botten. Tillsätt grädden och låt såsen sjuda 5 min tills den tjocknat och lägger sig som en hinna på baksidan av en sked. Smaka av med salt och vitpeppar.

8.Hacka persiljan och rör ner rikligt i såsen precis före servering, så den behåller färg och doft. Lägg upp abborrfiléerna på varma tallrikar, skeda svampsåsen bredvid och servera med den nykokta potatisen.