Hemjäst torr äppelcider på pressade höstäpplen med rostad ekflis

Name: Hemjäst torr äppelcider på pressade höstäpplen med rostad ekflis
Prep time: 90 min
Cook time: 20 min
Total time: 110 min
Yield: 16 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 8 kg äpplen; 2 g pektinenzym; 5 g vinjäst; 0,5 dl vatten (till jästen); 3 g jäsnäring; 20 g ekflis; 1 st citron; 40 g strösocker (till flasksockringen); 1 dl vatten (till sockerlagen)

En hemjäst, torr cider som smakar av mogna höstäpplen, med lätt rökig vanilj från rostad ekflis och en fin, tät pärla från eftergäsningen i flaska. Serveras iskall till skaldjur, fläsk eller lagrad ost.

★★★★★

9 ingredienser

90 min förberedelse

20 min tillagning

16 portioner

Medel

Ingredienser

Byt kött— Fläskkött

Receptet använder Fläskkött. Välj en annan styckdetalj — ingredienser och steg uppdateras direkt.

Vintips— 3 flaskor till fläsk

Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

Louis Jadot Bourgogne Pinot Noir
Bourgogne Rouge · Pinot Noir
Ursprung: Bourgogne, Frankrike
Kvalitet: Louis Jadot är ett pålitligt kvalitetshus; även deras regionala Bourgogne håller fin nivå.
Årgång: Drick relativt ung — 2–5 år; behåller då sin fruktighet och fräschör.
Karaktär: Lätt och silkeslen med röda bär och lite skogston.
Mjuk fruktighet som inte tar över — passar fläskkarré lika bra som kyckling.
Dr. Loosen Riesling
Mosel Riesling · Riesling
Ursprung: Mosel, Tyskland
Kvalitet: Dr. Loosen är en toppproducent i Mosel; leta Prädikat-nivå (Kabinett/Spätlese) för kvalitet.
Årgång: God ung (1–3 år) men tål förvånansvärt lång lagring tack vare den höga syran.
Karaktär: Frisk med aprikos, lime och en aning sötma.
Syran skär genom fläskfettet; den lilla sötman matchar sötsyrade glazer.
Georges Duboeuf Morgon
Beaujolais Cru · Gamay
Ursprung: Beaujolais, Frankrike
Kvalitet: En Cru (Morgon) — flera snäpp över enkel "Nouveau". Duboeuf är Beaujolais mest kända hus.
Årgång: Drick ung och frisk — senaste 1–3 årgångarna.
Karaktär: Fruktig och lättdrucken med hallon och plommon.
Serveras gärna lätt kyld (14°C) — ett av få röda viner som mår bra av det.

Portioner

Gör så här

1.Sortera och eftermogna äpplena: låt dem ligga svalt och luftigt i 5–7 dagar tills skalet doftar tydligt och köttet ger efter en aning under tummen. Skölj dem sedan i kallt vatten och skär bort stötskador, maskgångar och varje spår av brunröta – en enda dålig frukt räcker för att ge hela satsen en unken ton.

2.Dela äpplena i klyftor utan att kärna ur och riv dem till grov mos i matberedare eller äppelkvarn. Lägg mosen i en ren pressduk och pressa ur saften i flera omgångar, hellre långsamt än hårt. 8 kg äpplen ger ungefär 5 liter grumlig saft. Diska och skålla samtidigt jäskärl, hävert och jäsrör noggrant.

3.Rör ner pektinenzymet i saften och ställ kärlet svalt, omkring 8°C, över natten. Enzymet bryter ner pektinet så att fruktkött och grums sjunker till botten. Häverta sedan över den klarare saften och lämna bottensatsen kvar – det ger en renare cider utan kokt fruktkaraktär.

4.Pressa citronen och rör ner saften i musten; spara det fint rivna skalet i kylen till eksteget. Värm 0,5 dl vatten till 35°C, strö i vinjästen och låt svälla i 20 min utan omrörning. Rör sedan försiktigt och häll jästen i musten när temperaturskillnaden är under 10°C.

5.Sätt jäskärlet i ett rum som håller 14–18°C och montera jäsrör med vatten. Efter ett dygn ska det bubbla stadigt. Rör ner jäsnäringen när jäsningen har pågått i 3 dygn. Låt jäsa ostört i 2–3 veckor tills bubblorna kommer glesare än en gång per minut och ciderns yta har lugnat sig.

6.Rosta ekflisen på en plåt i ugn på 150°C i 15 min tills den doftar varmt av vanilj och bröd, men inte bränt. Låt kallna helt och lägg ner den tillsammans med citronskalet i den färdigjästa cidern. Smaka av dagligen och ta upp ekflisen efter 4–6 dagar, när tonen känns tydlig men inte torr i eftersmaken.

7.Häverta över cidern till ett rent kärl utan att röra upp bottensatsen och ställ den kallt, 2–6°C, i 7 dagar. Kylan får resterande jästceller och partiklar att falla ihop och sjunka, och cidern klarnar från gul grumlighet till blank halmfärg utan att du behöver filtrera.

8.Koka upp strösockret med 1 dl vatten till en klar lag och låt den svalna. Rör ner lagen i hela satsen så att den fördelas jämnt, och tappa sedan på tryckflaskor av glas eller PET – aldrig vanliga vinflaskor. Sockret ger andrajäsningen bränsle och en kolsyra på ungefär 2 volymer.

9.Låt flaskorna stå mörkt i 18–20°C i 2 veckor. Kontrollera en PET-flaska med tummen: när den är hård har kolsyran byggts upp. Flytta då allt till kylskåp i minst 3 dygn. Servera vid 8°C och häll försiktigt så att den tunna bottensatsen stannar kvar i flaskan.