Det brasilianska köket är grillkultur och tropiska smaker. Här hittar du saftig picanha, feijoada och söta brigadeiro. Gourmet-versionerna går igenom grilltekniker och tillbehör.
Picanha, rumpstekens kronjuvel, grillas här över glödhet kol med fettkappan nedåt tills den smälter till en gyllene, knaprig yta medan kärnan förblir rosa och saftig. Till köttets djupa, nötiga umami serveras en söt och rökig lökmarmelad som kokats långsamt med farinsocker och rödvinsvinäger tills den blir blank och sirapig. Över allt ringlas en brynt smörsås med toner av hasselnöt, citron och färsk timjan som binder ihop rätten. En generös rätt för 6 personer en ljum försommarkväll, där smörsåsens syra och marmeladens sötma blir en perfekt motvikt till den feta, mustiga picanhan.
Picanha över glödande kol får en mörk, sprakande stekyta medan kärnan hålls jämnt rosa och köttsaftig. Fettkappan smälter långsamt ner i muskeln och lämnar en nötig, nästan smörig rikedom som möts av en rökslungad smörsås med sälta från schalottenlök och skärpa från nypressad citron. Sparrisen blancheras och läggs bara några ögonblick över kolen, så att den behåller sitt knäck och sin gräsiga sötma med en lätt bränd kant. Rätten hör hemma på försommarkvällar när sparrisen är som sötast och ljuset dröjer sig kvar långt in på natten. Den är generös, enkel att skala upp och skärs bäst vid bordet så att alla ser den rosa kärnan.
Picanha, på svenska rostbiffslock, är Sydamerikas mest omhuldade grillstycke tack vare den tjocka fettkappan och den nötiga, nästan söta köttsmaken. Över hög värme smälter fettet ner genom snitten och stelnar till en gyllenbrun, knaprig yta medan kärnan stannar rosa och full av sky. Till kommer en chimichurri där persilja, koriander, vitlök och chili möter syrlig rödvinsvinäger och fruktig olivolja, plus ett brynt vitlökssmör som smälter ner över de varma skivorna och blandar sig med köttsaften på fatet. Kontrasten mellan rökig sötma, skarp syra och salt fetma är hela poängen. Skär tvärs över fibrerna och servera direkt med grillade grönsaker eller ett rejält bröd att torka fatet med.
Grilla
