Name: Primörsallad med syrad rabarber, varmrökt makrill och pepparrotscrème
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 300 g varmrökt makrillfilé; 200 g färsk rabarber (ca 2 stjälkar); 1 dl ättiksprit 12%; 100 g strösocker; 150 g färska sockerärtor; 100 g rädisor; 80 g blandade salladsblad; 2 msk färskriven pepparrot; 2 dl crème fraiche; 1 st citron; 1 knippe färsk dill; 50 g torrt rågbröd; 2 msk rapsolja; 1 krm salt; 1 krm nymald svartpeppar

Utvalda flaskor, valda efter druvans kvalitet och årgång. Håll muspekaren (eller tryck) på ett vin för detaljer.

William Fèvre Chablis
Chablis · Chardonnay (oekad)
Ursprung: Chablis, Bourgogne
Kvalitet: William Fèvre är en ledande Chablis-producent; kliv upp till Premier Cru för mer djup.
Årgång: Drick ung (1–4 år) för den krispiga mineraliteten; Cru tål några år till.
Karaktär: Stram och mineralisk med grönt äpple och citrus.
Växer på urgammal havsbotten full av ostronskal — bokstavligen gjord för fisk.
Henri Bourgeois Sancerre
Sancerre · Sauvignon Blanc
Ursprung: Loire, Frankrike
Kvalitet: Familjen Bourgeois är en topproducent i Sancerre; flint- och kalkterroiren syns i glaset.
Årgång: Ung och frisk — 1–3 år.
Karaktär: Torr och krispig med krusbär, lime och flinta.
Den höga syran lyfter smörstekt vit fisk och citrussåser.
Martín Códax Albariño
Rías Baixas Albariño · Albariño
Ursprung: Rías Baixas, Galicien
Kvalitet: Rías Baixas DO; Martín Códax är regionens mest kända Albariño.
Årgång: Drick ung — 1–3 år för maximal fräschör.
Karaktär: Frisk med persika, citrus och en salt havston.
Odlas intill Atlanten — nästan fött till fisk och skaldjur.

Portioner

Gör så här

1.Skär rabarbern i tunna, sneda skivor om cirka 2 mm med en vass kniv. Koka upp ättikspriten, 2 dl vatten och sockret i en kastrull tills sockret löst sig helt. Häll den varma lagen över rabarbern i en ren glasburk och låt svalna i kylen i minst 60 min, så att syran och sötman hinner balansera ut varandra.

2.Sätt ugnen på 175°C varmluft. Skär rågbrödet i centimeterstora tärningar, vänd dem med rapsoljan och en nypa salt och rosta på en plåt med bakplåtspapper i cirka 10 min, tills tärningarna är genomknapriga och har fått en djupt gyllene ton runt om.

3.Skiva rädisorna papperstunt med mandolin eller en mycket vass kniv och lägg dem i kallt vatten i 10 min, så att de krusar sig och blir extra krispiga. Spjälka sockerärtorna på längden så att de inre fröna syns — det ger en luftigare textur och en vackrare bild på tallriken.

4.Blanda crème fraichen med riven pepparrot, finrivet citronskal, 1 msk citronsaft och hälften av den finhackade dillen i en bunke. Smaka av med salt och peppar. Krämen ska smaka friskt, kylande och lätt skarpt, men aldrig sticka mot tungan när du provar.

5.Lyft varsamt av skinnet från makrillfilén och plocka köttet i naturliga, grova flagor om 3-4 cm längs muskelfibrerna utan att smula sönder bitarna. Häll av pickellagen från rabarbern och låt skivorna rinna av på hushållspapper i 5 min, så att tallriken inte blir vattnig.

6.Stryk ut pepparrotscrèmen i en svepande rörelse på fyra svala tallrikar och bädda salladsbladen luftigt ovanpå. Fördela rabarber, rädisor och sockerärtor i ett vackert mönster, lägg på makrillen och strö över rågbrödskrutongerna, resterande dill och en sista vridning svartpeppar precis före servering.