Gör så här

1.Skölj blåmusslorna i rikligt med kallt vatten och skrapa bort byssustrådar och havstulpaner med baksidan av en liten kniv. Knacka lätt på de musslor som står öppna: sluter de sig inom 10 sek lever de och kan användas, annars kastas de tillsammans med alla musslor som har krossat skal. Låt de rensade musslorna stå kallt tills de ska i grytan.

2.Borsta färskpotatisen men skala den inte — det tunna skalet ger både jordig smak och struktur mot musslornas mjukhet. Koka potatisen i lättsaltat vatten i 12–15 min tills en provsticka går igenom utan motstånd. Häll av vattnet, låt ångan avdunsta ett par minuter så att ytan torkar, halvera potatisen och håll den varm under lock.

3.Finhacka schalottenlöken och riv eller finhacka vitlöksklyftorna. Smält 25 g av smöret i en rymlig gryta med tättslutande lock på medelvärme och svetta lök och vitlök mjuka i 3–4 min utan att de tar färg. Löken ska bli glasig och söt, inte brynt, eftersom bränd vitlök drar in beska i spadet som sedan koncentreras när det reduceras.

4.Häll i det ljusa lagret, höj värmen och låt koka upp kraftigt i 1 min så att kolsyra och en del av alkoholen avgår och maltsötman blir kvar. Lägg i musslorna, sätt på locket och ånga dem på hög värme i 4–5 min. Skaka grytan ett par gånger under tiden så att de undre musslorna byter plats med de övre och tillagas jämnt.

5.Ta upp musslorna med hålslev så snart de flesta öppnat sig och lägg dem i en skål — de som fortfarande är helt slutna kastas. Sila spadet genom en finmaskig sil så att sand och skalfragment fastnar, häll tillbaka det i grytan och koka in det på hög värme i 3–4 min tills volymen minskat till ungefär hälften.

6.Vispa ner vispgrädden i det reducerade spadet och låt sjuda ihop i 2 min. Sänk värmen och vispa i resterande 50 g smör i små kalla bitar, en i taget, så att såsen emulgerar och blir blank och tjockflytande. Pressa i saft från halva citronen, smaka av med flingsaltet och den nymalda svartpepparn och rör ner hälften av den hackade dillen.

7.Stek surdegsbrödet gyllene på båda sidor i rapsoljan i en het stekpanna, ungefär 1 min per sida, så att ytan blir knaprig medan mitten förblir mjuk och kan suga upp sås. Skär den kvarvarande citronhalvan i klyftor att servera vid sidan av, så att var och en kan syra av efter egen smak.

8.Fördela den varma halverade färskpotatisen i botten av 4 djupa tallrikar och lägg musslorna ovanpå. Häll över det varma citronsmöret så att det rinner ner mellan potatisbitarna, strö över resterande dill och servera genast med det rostade brödet och en citronklyfta till varje portion.

9.Ställ fram en tom skål på bordet för tomma skal och lägg en sked vid varje tallrik. Det första tomma musselskalet fungerar utmärkt som pincett att plocka ur de övriga musslorna med — ett grepp som gör att gästerna slipper använda gaffel och kan äta rätten i den takt den mår bäst av, det vill säga snabbt.