1. Börja med att förbereda högreven. Putsa bort eventuella senor och skär högreven i jämna ca 4x4 cm stora bitar. Torka köttbitarna noggrant med hushållspapper. Detta är avgörande för en vacker Maillardreaktion, alltså en djup brynt yta, vilket ger otroligt mycket smak. Salta och peppra högreven rikligt med havssalt och nymalen svartpeppar.
2. Hetta upp en stor gjutjärnsgryta eller tjockbottnad kastrull till medelhög/hög värme. Tillsätt 1 msk neutral rapsolja. Bryn högreven i omgångar för att inte överfylla grytan och sänka temperaturen för mycket – cirka 3-4 minuter per omgång tills högreven fått en djupt gyllenbrun och karamelliserad yta. Flytta den brynta högreven till en separat skål och ställ åt sidan.
3. Sänk värmen till medel och tillsätt resterande 2 msk neutral rapsolja i grytan. Tillsätt den finhackade ekologiska gula löken och fräs i cirka 5-7 minuter tills den blir mjuk, genomskinlig och lätt sötaktig. Det är viktigt att löken inte får för mycket färg. Tillsätt den finhackade färska vitlöken och den koncentrerade tomatpurén och fräs ytterligare 2-3 minuter. Detta steg rostar tomatpurén, vilket fördjupar dess smak och tar bort den råa tomatsmaken.
4. Häll i det fylliga röda vinet i grytan. Skrapa botten noggrant med en träspatel för att lösgöra alla fastbrända smakämnen. Låt det fylliga röda vinet reducera med ungefär hälften, detta koncentrerar vinsmaken och fördjupar såsens komplexitet.
5. Lägg tillbaka den brynta högreven i grytan. Tillsätt de krossade tomaterna, den högkvalitativa kalvfonden, kanelstången, de torkade lagerbladen, den finrivna apelsinzesten, den hackade färska oreganon och den hackade färska timjanen. Rör om försiktigt så att allt blandas väl.
6. Koka upp grytan, sänk sedan värmen till lägsta möjliga så att det bara sjuder försiktigt. Lägg på locket och låt högreven sjuda i minst 3 timmar, eller tills högreven är otroligt mör och nästan faller sönder vid lätt tryck. Rör om då och då för att säkerställa att inget fastnar i botten. Om såsen blir för tjock under koktiden, tillsätt en skvätt vatten eller kalvfond.
7. Efter cirka 2,5 timmar, tillsätt de urkärnade kalamataoliverna. Detta förhindrar att oliverna blir överkokta och behåller deras härliga sälta och textur. Fortsätt sjuda den sista timmen.
8. När högreven är färdig, ta upp kanelstången och de torkade lagerbladen. Smaka av grytan noga med havssalt och nymalen svartpeppar. Balansen mellan sälta, syra (från tomaterna och eventuellt en touch citronjuice om du vill ha mer friskhet) och den djupa umamismaken från köttet och tomaten är nyckeln. Grytan ska vara fyllig, len och med en fantastisk djup smakpalett.
9. Servera högreven direkt. Toppa varje portion med smulad äkta grekisk fetaost, ett strössel av hackad färsk persilja och ringla över lite extra jungfruolivolja för en extra dimension av smak och glans. Den önskade texturen är ett mört, saftigt kött som nästan smälter i munnen, omgivet av en krämig, sammetslen och djupt aromatisk sås med en lätt tuggkänsla från oliverna.
