1. Skölj och rensa färska jordgubbar. Skär i bitar och lägg i en skål med 1/2 dl strösocker och färskpressad citronsaft. Rör om och låt stå i 30 minuter i rumstemperatur — sockret drar ut saften genom osmos och skapar en intensivt jordgubbssmakande sirap. Mixa sedan till en slät puré och sila bort fröna genom en finmaskig sil. Du ska ha ca 3 dl puré.
2. Värm helmjölk och hälften av vispgrädde i en tjockbottnad kastrull till precis under kokpunkten — små bubblor längs kanten, ca 80°C. Vispa äggulor med resterande strösocker (1 dl) i en separat skål tills smeten är ljus och fluffig.
3. Häll den heta mjölkblandningen i en tunn stråle i äggsmeten under konstant vispning — detta kallas temperering och förhindrar att äggulorna koagulerar till äggröra. Häll tillbaka allt i kastrullen och rör konstant med en silikonslev på medelvärme tills smeten tjocknar och beläger slevens baksida — dra ett finger, om spåret håller sig är crème anglaise klar (ca 82°C). Sila genom en finmaskig sil.
4. Blanda den varma crème anglaisen med jordgubbspurén och vaniljextrakt. Smaka: smeten ska ha en intensiv jordgubbssmak med en balanserad sötma och en diskret vaniljton. Kyl ner snabbt genom att ställa skålen i ett isbad under omrörning. Täck med plastfolie direkt på ytan och kyl i kylen minst 4 timmar, helst över natten — kall smet ger bättre glasskonsistens.
5. Vispa resterande kall vispgrädde till mjuka toppar och vänd försiktigt ner i den kalla jordgubbssmeten. Kör i glassmaskin enligt tillverkarens instruktioner (vanligtvis 25–35 minuter). Utan glassmaskin: häll i en form, frys i 1 timme, ta ut och vispa kraftigt, upprepa 3 gånger med 1 timmes intervall.
6. Flytta glassen till en nedkyld, lufttät behållare och tryck plastfolie direkt mot ytan (förhindrar iskristaller). Frys i minst 2 timmar. Ta ut glassen 10–15 minuter före servering och ställ i kylen — perfekt glass ska vara skoopbar, inte stenhård.
7. Servera i kylda skålar med färska jordgubbshalvor, en kvist mynta och eventuellt ett sprött tuile-kex. Kockens tips: tillsätt 1 msk vodka i glassmeten före frysning — alkoholen sänker fryspunkten och ger en mjukare, krämigare konsistens utan märkbar alkoholsmak. Jordgubbsglassens fiende är tid — den är bäst inom 1 vecka.
