Chokladglass

Name: Chokladglass
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 6 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 300 g (3 dl) mjölk 3 %; 285 g (3 dl) vispgrädde 40 %; 120 g strösocker; 90 g (ca 5 st) äggulor; 150 g mörk choklad 70 %, finhackad; 20 g kakaopulver av god kvalitet; 1 g flingsalt

Chokladglass kokad som fransk crème anglaise och smält samman med mörk choklad 70 %. Konsistensen är tät och nästan smörig mot gommen, utan den kritaktiga torrhet som glass gjord på enbart kakaopulver ofta får. Smaken börjar mörkt och rostat, går över i torkad frukt och mörk karamell och slutar i en lång bitterton från kakaon. En nypa flingsalt skärper den bitterheten och håller sötman i schack. Servera glassen som den är i en kall skål, eller med varm chokladsås, en seg brownie eller några syrliga hallon vid sidan. Låt den stå framme några minuter före servering, så blir kulan krämig i stället för hård och aromerna hinner öppna sig.

★★★★★

7 ingredienser

30 min förberedelse

15 min tillagning

6 portioner

Medel

Ingredienser

Portioner

Ger ca 966 g färdig glass

Gör så här

1.Hacka chokladen fint och lägg den i en värmetålig skål tillsammans med kakaopulver och flingsalt. Ju mindre bitar, desto större yta möter den heta smeten senare — då smälter chokladen jämnt av restvärmen utan att du behöver värma om den.

2.Häll mjölk och grädde i en tjockbottnad kastrull och värm långsamt på medelvärme tills det ryker och small bubblor kryper längs kanten, strax under kokpunkten. Långsam uppvärmning låter fettet fördela sig mjukt och hindrar mjölkproteinet från att bränna fast mot botten.

3.Vispa äggulor och strösocker i en bunke tills blandningen ljusnar och faller i ett trögt band från vispen. Bandstadiet visar att sockret löst sig i gulorna, vilket skyddar proteinet mot värmechock i nästa moment.

4.Tempera gulorna: häll den varma mjölkblandningen över dem i en tunn stråle medan du vispar oavbrutet. Gulorna värms då gradvis i stället för att koagulera lokalt och bilda proteinflagor i smeten.

5.Häll tillbaka allt i kastrullen och rör med slickepott i åttor över medelvärme tills termometern visar 82–83°C. Smeten ska klä baksidan av skeden med en hinna där ett fingerdrag lämnar ett rent spår som inte rinner ihop.

6.Sila smeten direkt över chokladen, kakaon och saltet och låt stå 1 min utan att röra. Rör sedan från mitten och utåt i små cirklar tills massan blir blank och fullt emulgerad — då har kakaosmöret bundits in i vätskan i stället för att flyta upp.

7.Kyl ner snabbt i isbad till under 10°C under omrörning, täck med plastfilm direkt mot ytan och låt mogna kallt i 12–24 tim. Under mognaden djupnar kakaosmaken och mjölkfettet kristalliserar, vilket ger mindre iskristaller vid kärningen.

8.Kärna den iskalla smeten i glassmaskin enligt tillverkarens anvisning tills den har konsistens av mjukglass. Skrapa över i en förkyld, frystät låda, tryck plastfilm mot ytan och härda i frys vid −18°C i minst 4 tim före servering.