Name: Jordärtskockslimpa med Brynt Lök
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 90 min
Yield: 12 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 400 g jordärtskockor; 250 g gul lök; 40 g smör; 250 g (2,5 dl) vatten; 25 g jäst; 450 g vetemjöl special; 100 g rågsikt; 30 g (2 msk) rapsolja; 20 g (1 msk) flytande honung; 12 g (2 tsk) salt; 1 st ägg (till pensling); 1 tsk flingsalt (till strö)

Gör så här

1.Sätt ugnen på 200°C. Skrubba jordärtskockorna noga under rinnande vatten med en grov borste, men skala dem inte — skalet håller ihop knölarna under rostningen. Halvera dem och lägg dem med snittytan nedåt på en plåt med bakplåtspapper. Rosta 35–40 min tills de känns helt mjuka när du sticker i dem med en kniv och kanterna har fått mörka, karamelliserade fläckar.

2.Skrapa ur det mjuka innanmätet med en sked och mosa det slätt med en gaffel eller passera det genom en potatispress. Du ska få ungefär 300 g puré. Låt den svalna till ljummen temperatur, cirka 30°C — är purén het dör jästen, är den kylskåpskall blir degen trög att få igång.

3.Skala och finhacka löken. Smält smöret i en vid stekpanna på medelvärme och lägg i löken. Stek under omrörning 20–25 min tills löken är djupt gyllenbrun, mjuk och söt och smöret har brynt sig i botten. Skrapa ner allt smör i löken och låt svalna helt så att degen inte blir för varm.

4.Smula jästen i en bunke och rör ut den i vattnet som ska hålla 37°C. Tillsätt jordärtskockspurén, honungen och rapsoljan och rör om. Blanda i vetemjöl special och rågsikt och arbeta degen 10–12 min i maskin på låg hastighet, eller 15 min för hand. Tillsätt saltet mot slutet och knåda ytterligare 3 min tills degen är smidig och släpper bunkens kanter.

5.Arbeta ner den brynta löken i degen på lägsta hastighet, bara tills den är jämnt fördelad — knådar du för länge går lökbitarna sönder och färgar degen grå. Täck bunken med bakduk och låt jäsa på dragfri plats i 60 min, tills degen har vuxit till ungefär dubbel storlek.

6.Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord och tryck ut den till en rektangel. Rulla ihop den hårt från långsidan till en jämn limpa och nyp ihop skarven ordentligt. Lägg limpan med skarven nedåt på en plåt med bakplåtspapper och täck med bakduk. Låt jäsa 45 min tills degen fjädrar långsamt tillbaka när du trycker lätt med fingret.

7.Sätt ugnen på 220°C i god tid. Vispa upp ägget och pensla limpan jämnt över hela ytan. Strö över flingsaltet och snitta limpan med tre diagonala snitt, cirka 1 cm djupa, med ett rakblad eller en mycket vass kniv så att brödet kan expandera kontrollerat.

8.Sätt in plåten i mitten av ugnen och sänk direkt till 200°C. Grädda 40–45 min tills limpan är mörkt gyllenbrun och låter ihålig när du knackar på undersidan. Innertemperaturen ska vara 96–98°C. Låt svalna på galler minst 1 timme innan du skär — det fuktiga inkråmet behöver sätta sig, annars blir skivorna kladdiga.