Gör så här

1.Lägg kalvlägg och fläsklägg i en rymlig gryta och täck med kallt vatten. Ställ kallt i minst 1 tim, häll sedan av, skölj köttbitarna under rinnande kallt vatten och skölj även ur grytan. Blodrester som annars koagulerar under kokningen är den vanligaste orsaken till ett grumligt spad.

2.Lägg tillbaka köttet i grytan, häll på 2 liter kallt vatten och låt det sakta komma upp till kokpunkten utan lock. Skumma bort det gråa skummet flera gånger under de första 10 min, och sänk sedan värmen tills ytan bara darrar med en bubbla då och då.

3.Skala lök och morötter, halvera dem på längden och lägg ner dem i grytan tillsammans med lagerblad, vitpepparkorn, kryddpepparkorn och salt. Sjud utan lock i 3 tim. Köttet är klart när det faller isär mot en gaffel och benen släpper helt.

4.Ta upp köttet med hålslev och låt det svalna tills du kan hantera det. Sila spadet genom en finmaskig sil ner i en ren kastrull och koka ner det till cirka 6 dl. Skumma av fettet som samlas på ytan och smaka av med mer salt — kall mat behöver kraftigare kryddning än varm.

5.Plocka bort ben, brosk och hårda senor från köttet och skär resten i tärningar om cirka 1 cm. Blanda tärningarna med den hackade bladpersiljan. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten 5 min, krama ur dem och rör ner dem i det varma spadet tills de löst sig helt.

6.Klä en avlång form på cirka 1 liter med plastfolie så att den hänger över kanterna. Packa ner köttblandningen jämnt och häll över spadet så att allt täcks. Vik folien över, lägg en bricka med lätt tyngd ovanpå och ställ kallt i minst 8 tim, gärna över natten.

7.Skala betorna och skiva dem så tunt du kan, gärna på mandolin. Koka upp ättiksprit, strösocker och 1,5 dl vatten tills sockret löst sig, häll lagen över betorna i en glasburk och låt svalna. De behöver minst 2 tim för att bli genomsyrade och lätt knapriga.

8.Rör ihop crème fraîche, grov senap och honung till en kräm. Bryn smöret i en het panna och rosta rågbrödsskivorna gyllene på båda sidor. Skiva syltan i 1 cm tjocka skivor, lägg dem på brödet och toppa med senapskräm, avrunna betskivor och lite flingsalt precis före servering.