Gör så här

1.Ansa blåbären och skölj dem hastigt i kallt vatten, låt dem rinna av ordentligt i durkslag så att inget vatten späder krämen. Riv det gula skalet av citronen fint och pressa ur 1 msk saft. Vänd bären med 30 g strösocker, citronskalet och citronsaften i en skål och låt stå och dra i 15 min medan du gör resten.

2.Rosta mandelspånen i en torr stekpanna på medelvärme i 3–4 min under ständig omrörning tills de doftar nötigt och fått ljust gyllene kanter. Häll genast upp dem på en tallrik – de fortsätter annars att mörkna i den varma pannan och blir beska. Låt svalna helt så att de behåller sitt knäck.

3.Dela vaniljstången på längden med en liten vass kniv och skrapa ur fröna. Lägg äggulorna i en rostfri skål tillsammans med 80 g strösocker, vaniljfröna och vinet. Vispa ihop till en jämn, ljusgul blandning innan skålen möter någon värme, så löser sockret upp sig utan att gulorna koagulerar.

4.Sätt skålen över en kastrull med sjudande vatten utan att bottnen rör vattenytan. Vispa oavbrutet med ballongvisp i 6–8 min tills sabayonnen tredubblats i volym, blivit ljus och så tjock att vispen lämnar tydliga spår. Krämen ska nå cirka 80°C – då är den både säker och maximalt luftig.

5.Lyft av skålen och fortsätt vispa i 2 min utanför värmen så att sabayonnen svalnar något och stabiliseras. Vispa vispgrädden separat till lös, mjuk konsistens och vänd försiktigt ner den i den ljumma sabayonnen med en slickepott i lugna rörelser underifrån, så att luften bevaras.

6.Sätt ugnen på 250°C med grillfunktion och placera ett galler i övre delen av ugnen. Fördela blåbären med sin sockerlag i sex ugnssäkra portionsformar eller en avlång gratängform. Sked sabayonnen jämnt över bären i ett generöst, lite böljande lager utan att bre ut den helt slätt – topparna blir de godaste.

7.Gratinera formarna högt upp i ugnen i 2–3 min tills ytan är fläckvis gyllenbrun. Håll ögonen på desserten hela tiden, den går från perfekt till bränd på några sekunder. Ta ut, strö över de rostade mandelspånen och en nypa flingsalt och servera direkt medan bären är varma och krämen fortfarande skälver.