Gör så här

1.Skrapa ur vaniljstången och lägg både frön och skida i en tjockbottnad kastrull med grädde, mjölk, hälften av sockret, glukossirapen och saltet. Värm sakta på medelvärme till strax under kokpunkten, dra kastrullen av plattan och låt dra under lock i 10 min — vaniljens aromämnen är fettlösliga och behöver den tiden i det varma gräddfettet.

2.Vispa äggulorna med resten av sockret tills blandningen är ljus, pösig och bandar när vispen lyfts, ett par minuter med elvisp. Tempera sedan gulorna genom att hälla i den varma gräddmjölken i tunn stråle under konstant vispning, så att de värms gradvis och inte koagulerar till klumpar i bunken.

3.Häll tillbaka allt i kastrullen och rör oavbrutet med slickepott över låg värme tills crème anglaisen tjocknar och lägger sig som en hinna på baksidan av en sked — dra ett finger genom hinnan, spåret ska stå kvar. Temperaturen ska vara 83°C. Sila genast genom finmaskig sil ner i en kall bunke så att tillagningen bryts.

4.Kyl glassmassan i kylskåp i minst 4 tim tills den är genomkall, gärna över natten. Under vilan hydratiseras proteinerna färdigt och fettet kristalliserar om sig till ett nätverk som binder fritt vatten — det ger märkbart segare textur i maskinen och färre iskristaller under förvaring.

5.Sjud havtornsbären med de 60 g strösocker i en liten kastrull under regelbunden omrörning i cirka 8 min, tills bären fallit sönder och blandningen tjocknat till en simmig must. Passera genom finmaskig sil så att kärnor och skal blir kvar, och kyl musten helt kall. Hacka under tiden den vita chokladen i grova flisor med en vass kniv.

6.Kör den kalla glassmassan i glassmaskin enligt tillverkarens anvisning tills den nått fast, skopbar mjukglasskonsistens. Lägg över i en förkyld form i lager och varva med havtornsmusten och chokladflisorna, dra en sked försiktigt genom ett par gånger för marmorering utan att röra ihop allt. Frys minst 4 tim före servering.