Cioccolato fondente – mörk chokladgelato

Name: Cioccolato fondente – mörk chokladgelato
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 8 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 600 g (6 dl) mjölk 3%; 190 g (2 dl) vispgrädde (40%); 120 g strösocker; 30 g glukossirap; 150 g mörk choklad 70%; 35 g kakao; 15 g majsstärkelse; 1 g salt

En djupt mörk italiensk gelato på 70-procentig choklad och kakao, med en len, nästan smältande textur och en intensiv, lätt bitter chokladsmak som balanseras av en rundad, diskret sötma. Tack vare glukossirap och en aning majsstärkelse blir konsistensen tät och krämig utan att kännas tung, och de fina iskristallerna smälter mjukt mot tungan. Smaken bär toner av rostat kakao och torkad frukt med en lång, nästan vinös eftersmak. Servera den i en liten, förkyld skål med några flingor flingsalt som skärper bitterheten, eller som följe till en stark espresso – kontrasten mellan det varma och det kalla lyfter båda.

★★★★★

8 ingredienser

35 min förberedelse

15 min tillagning

8 portioner

Medel

Ingredienser

Portioner

Ger ca 1 141 g färdig glass

Gör så här

1.Hacka den mörka chokladen fint och lägg den i en rymlig bunke tillsammans med kakaon. Finhackad choklad smälter snabbare och jämnare när den varma massan senare hälls över, vilket ger en slätare gelato utan klumpar.

2.Rör ut majsstärkelsen i ett par matskedar av den uppmätta mjölken till en slät slurry i en liten skål. Det förhindrar att stärkelsen klumpar sig när den värms och ger massan en silkeslen, lätt bunden konsistens utan att den blir geggig.

3.Häll resten av mjölken, grädden, strösockret och glukossirapen i en kastrull. Värm under omrörning på medelvärme tills sockret har löst sig och blandningen ångar lätt, men låt den inte koka upp ännu. Glukossirapen håller gelaton mjuk och skedbar även när den är fryst.

4.Rör ner stärkelseslurryn i den varma mjölkblandningen och låt det puttra under ständig omrörning i ungefär 2 min, tills massan har tjocknat något och täcker baksidan av en slev. Tillsätt saltet, som lyfter fram och förstärker chokladens djup och bitterhet.

5.Sila den varma massan över den hackade chokladen och kakaon. Vänta en halv minut så att värmen får börja smälta chokladen, vispa sedan slätt tills blandningen är blank, jämn och helt fri från klumpar. Smaka av och justera vid behov med en nypa socker.

6.Kyl ner massan snabbt genom att ställa bunken i ett kallt vattenbad och rör om då och då. Täck med plastfilm direkt mot ytan och ställ kallt i minst 4 timmar, gärna över natten, så att smakerna mognar och fetterna stabiliseras inför kärningen.

7.Häll den kalla massan i glassmaskinen med kompressor och kör enligt maskinens anvisning, vanligtvis 30–45 min, tills gelaton är tjock och krämig som mjuk softglass. Då har lagom mycket luft arbetats in för den täta italienska konsistensen.

8.Lägg över gelaton i en kall, lufttät form, jämna till ytan och frys i minst 3 timmar tills den är skärbar. Låt den stå framme 5–10 min före servering så att den mjuknar och chokladsmaken når sin fulla, rundade intensitet.