Name: Bräserad citronkyckling med vårärter och dill
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Yield: 6 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 900 g kycklinglårfilé med skinn; 2 st citroner; 40 g smör; 2 msk rapsolja; 2 st schalottenlökar; 3 st vitlöksklyftor; 3 dl kycklingbuljong; 190 g (2 dl) vispgrädde; 1 msk dijonsenap; 250 g gröna ärter, frysta; 200 g sockerärter; 15 g färsk dill; 1 tsk salt; 1 krm svartpeppar

Gör så här

1.Ta fram kycklinglårfiléerna cirka 30 min före tillagning så att de hinner bli rumstempererade rakt igenom. Torka av dem noggrant med hushållspapper på båda sidor och gnid sedan in dem med 1 tsk salt och 1 krm svartpeppar. En torr yta är förutsättningen för att skinnet ska bli knaprigt i stället för att ånga sig grått i grytan.

2.Riv det gula skalet av den ena citronen med ett fint rivjärn och undvik det vita, som smakar beskt. Pressa därefter saften ur båda citronerna och mät upp den i ett litet glas. Saften ska delas i två delar: hälften går ner i såsen under bräseringen och hälften sparas till den avslutande smakjusteringen.

3.Hetta upp 2 msk rapsolja i en tjockbottnad gryta över medelhög värme. Lägg i kycklinglårfiléerna med skinnsidan ned utan att trycka ihop dem, och stek dem i 5–6 min tills skinnet är gyllenbrunt och släpper från botten av sig självt. Vänd och stek ytterligare 2 min. Ta upp köttet på en tallrik och låt det vila.

4.Sänk värmen till medel och lägg i 20 g av smöret i grytan tillsammans med finhackad schalottenlök och finhackad vitlök. Fräs under omrörning i 3–4 min tills löken blivit blank och genomskinlig men ännu inte tagit färg. Skrapa samtidigt loss de bruna stekfästena i botten, de bär större delen av grytans smak.

5.Häll i 3 dl kycklingbuljong, rör ner 1 msk dijonsenap, det rivna citronskalet och hälften av citronsaften. Lägg tillbaka kycklinglårfiléerna med eventuell köttsaft från tallriken. Låt allt sjuda under lock på svag värme i 25 min, så att köttet blir mört och skyn samtidigt drar åt sig smak av citrus och senap.

6.Ta av locket, häll i 190 g (2 dl) vispgrädde och låt såsen sjuda öppet i ytterligare 10 min. Den ska tjockna så pass att den täcker baksidan av en sked. Rör om då och då och vänd kycklingbitarna en gång så att alla sidor får kontakt med såsen.

7.Ansa sockerärterna och strimla dem grovt på längden. Lägg ner dem tillsammans med 250 g frysta gröna ärter direkt i den sjudande såsen och låt koka i 3 min. Ärterna ska bli varma och knapriga, inte mjuka. Koka dem längre och den friska gröna färgen slår över i olivgrönt.

8.Dra grytan från värmen och rör ner resterande 20 g smör i små tärningar tillsammans med den sparade citronsaften. Hacka dillen grovt och strö över. Smaka av med mer salt och peppar om det behövs och servera direkt, gärna med kokt färskpotatis eller ett rejält bröd till skyn.