Rödbetslimpa på surdeg med rostade solroskärnor

Name: Rödbetslimpa på surdeg med rostade solroskärnor
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 90 min
Yield: 12 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 100 g aktiv surdegsgrund (levain); 400 g vetemjöl special; 100 g fullkornsvetemjöl; 150 g kokta rödbetor; 230 g (2 1/3 dl) ljummet vatten; 10 g (ca 1 ¾ tsk) salt; 60 g solroskärnor; 20 g solroskärnor (till toppning); 10 g rågmjöl (till bakkorgen)

En saftig höstlimpa där rivna rödbetor färgar inkråmet djupt rosa och ger en mild, jordig sötma. Rostade solroskärnor ger nötig tugga, och skorpan blir krispig och mörk. Passar till getost, gravad lax eller en skiva lagrad hårdost.

★★★★★

9 ingredienser

45 min förberedelse

45 min tillagning

12 portioner

Medel

Ingredienser

Portioner

Gör så här

1.Rosta 60 g solroskärnor i en torr stekpanna på medelvärme i 4–5 min tills de doftar nötigt och fått lite färg. Låt dem svalna på ett fat. Skala de kokta rödbetorna och mixa dem till en slät puré med stavmixer, eller riv dem fint på rivjärnets finaste sida.

2.Blanda vetemjöl, fullkornsvetemjöl, rödbetspuré och det ljumma vattnet i en stor bunke. Rör med handen eller en slickepott tills inget torrt mjöl finns kvar. Täck bunken och låt degen vila i 45 min. Den vilan kallas autolys och gör degen smidigare och lättare att arbeta med.

3.Tillsätt surdegsgrunden och saltet. Nyp och vik in dem i degen med blöt hand i 3–4 min tills allt är jämnt fördelat. Degen blir kladdig i början men blir sammanhängande och mer elastisk ju längre du arbetar den. Täck bunken igen.

4.Gör fyra omgångar sträck och vik med 30 min mellanrum. Blöt handen, lyft en kant av degen, sträck den uppåt och vik den över mitten. Vrid bunken ett kvarts varv och upprepa runt om. Strö över de rostade solroskärnorna vid första omgången så att de vävs in jämnt.

5.Låt degen jäsa vidare i rumstemperatur tills den vuxit med ungefär hälften, är välvd på ytan och har synliga bubblor längs kanten, oftast 3–5 timmar totalt. Stjälp upp degen på en lätt mjölad bänk, forma den till en stram rund limpa och spraya eller pensla ytan lätt med vatten.

6.Rulla den fuktiga ovansidan i 20 g solroskärnor så att de fastnar. Strö rågmjöl i en rund bakkorg och lägg limpan med kärnorna nedåt. Täck med en plastpåse och ställ i kylen 12–16 timmar. Den kalla jäsningen ger fylligare syrlighet och gör limpan lättare att snitta.

7.Sätt en gjutjärnsgryta med lock i ugnen och värm till 250°C i 45 min. Stjälp limpan på ett bakplåtspapper, snitta ett djupt snitt med ett vasst blad och lyft ner den i den heta grytan. Grädda med lock i 20 min, sänk till 230°C, ta av locket och grädda 20–25 min till tills skorpan är mörkt kastanjebrun.

8.Låt limpan svalna på galler i minst 2 timmar innan du skär den. Inkråmet fortsätter att stelna medan brödet svalnar, och skär du för tidigt blir det kladdigt. Knacka på undersidan, det ska låta ihåligt när brödet är färdiggräddat.