Gör så här

1.Häll buljongen i en separat kastrull och håll den precis under kokpunkten vid sidan av spisen. Kall buljong sänker temperaturen i risotton varje gång du öser i den och bromsar stärkelsen från att lösa ut ordentligt.

2.Fräs den finhackade löken i olivoljan på medelvärme i en bred kastrull med tjock botten, cirka 5 min, tills den är mjuk och glasig utan att ta färg. Rör ner den pressade vitlöken den sista minuten så aromen hinner fram utan att bli bränd och besk.

3.Stek svampen för sig i hälften av smöret i het panna tills all vätska har kokat bort och kanterna blivit gyllenbruna. Salta lätt på slutet och lyft av svampen åt sidan, då behåller den sitt tuggmotstånd istället för att bli vattnig i risotton.

4.Lägg riset i lökblandningen och rör runt i 2-3 min tills kärnorna är genomskinliga i kanterna men fortfarande har en vit prick i mitten. Den här rostningen förseglar ytan så kärnorna håller formen genom hela koket.

5.Häll på vinet i ett drag och rör tills det har absorberats helt och den skarpa alkoholdoften har försvunnit. Kvar blir en grundsyra som balanserar svampens umami och den feta parmesanen längre fram.

6.Tillsätt den varma buljongen en slev i taget under regelbunden omrörning. Vänta tills varje slev nästan har absorberats och riset börjar synas i botten innan du öser i nästa — friktionen mot kastrullen är det som frigör stärkelsen.

7.Fortsätt så i 18-20 min tills riset är al dente med en knapp kärna och såsen är krämig och vällande. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar, och tänk på att parmesanen sedan bidrar med ytterligare sälta.

8.Dra kastrullen från värmen, rör ner den stekta svampen, parmesanen och resten av det kalla smöret. Rör kraftigt i en halv minut tills fettet emulgerar med stärkelsen och risotton blir blank och sammetslen.

9.Servera omedelbart i förvärmda djupa tallrikar med extra parmesan, hackad bladpersilja och ett varv från pepparkvarnen. Risotton ska rinna ut mot tallrikskanten av sig själv, inte stå kvar som en hög.