Rabarbersorbet

Name: Rabarbersorbet
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 6 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 500 g färsk rabarber, helst rödskaftad; 150 g strösocker; 25 g invertsocker (eller flytande honung); 200 g (2 dl) vatten; 15 g (1 msk) färskpressad citronsaft

En svensk vårklassiker som fångar säsongens första rabarber när den är som spädast. Rödskaftade stjälkar kompotteras kort med socker tills de faller isär av sig själva, och den kylda massan churnas till en len sorbet i mjuk rosaton som glittrar i skopan. Smaken är rakt fruktig med en syrlighet som spänner ut hela munnen, och citronsaften ger en frisk, nästan vibrerande eftersmak. Utan mjölk och ägg blir det ren frukt rakt igenom — krämigheten kommer helt från avvägt sockerinnehåll och churning i kompressormaskin. Servera som avslutning på en söndagsmiddag, som intermezzo mellan rätter, eller tillsammans med vaniljvispgrädde och rostad havre.

★★★★★

5 ingredienser

15 min förberedelse

15 min tillagning

6 portioner

Lätt

Ingredienser

Portioner

Ger ca 890 g färdig glass

Gör så här

1.Skölj rabarbern under kallt vatten och putsa bort topp och bas. Skär stjälkarna i centimeterstora bitar — jämn storlek gör att allt kompotteras i samma takt, annars får du en blandning av mos och hårda bitar i samma kastrull.

2.Lägg rabarberbitarna i en rymlig kastrull tillsammans med strösocker, invertsocker och vatten. Sjud försiktigt på medelvärme i 8-10 min och rör om då och då så att inget bränner fast i botten. Rabarbern släpper sin saft och börjar falla isär till en lös kompott.

3.Smaka av kompotten. Sötman ska möta rabarberns syrlighet utan att ta över, och fruktsmaken ska träda fram tydligt. Är rabarbern extra syrlig kan du tillsätta upp till 20 g socker till, men håll igen — det är syran som gör sorbeten frisk.

4.Ta kastrullen från värmen och rör ner citronsaften, som både förstärker rabarberns egen syra och håller kvar färgen. Låt kompotten svalna i 10 min och mixa den sedan helt slät med stavmixer direkt i kastrullen.

5.Sila puréen genom en finmaskig sil ner i en ren skål och pressa på med slickepott eller sked så att all saft och allt fruktkött följer med. Det här steget avgör texturen — fibrer som blir kvar känns tydligt mot tungan i den färdiga sorbeten.

6.Täck skålen och kyl puréen i kylskåp i minst 4 tim, gärna över natten. Under mognaden utvecklas smakerna, sockret löser sig fullständigt och massan blir kall rakt igenom inför churningen.

7.Häll den iskalla smeten i en kompressorglassmaskin inställd på -10 °C och kör i cirka 30 min tills sorbeten har en mjuk konsistens som påminner om softglass. Massan ska ha vuxit lätt i volym och stanna kvar på skeden när du lyfter den.

8.Skopa över sorbeten i en plastbox med tätsittande lock och härda i frysen vid -14 °C i minst 3 tim före servering. Servera som quenelle med en kvist mynta och lite rivet citronskal — eller tillsammans med vaniljvispgrädde och rostad havre.