1. Förbered mördegen: Skär kallt smör i tärningar och lägg tillbaka i kylen 10 minuter. Mät upp vetemjöl och florsocker i en stor skål. Tillsätt de kalla smörtärningarna och nyp ihop med fingertopparna tills smöret är i ärtsstora bitar. Tillsätt äggula och iskallt vatten. Arbeta snabbt ihop till en deg — den ska just hålla ihop, inte vara slät. Överarbetad mördeg utvecklar gluten och blir seg istället för mör. Platta till degen, linda i plastfolie och kyl i minst 30 minuter.
2. Kavla ut den kylda degen på ett mjölat bakbord till 3–4 mm tjocklek. Klä en 24 cm pajform med löstagbar botten. Tryck degen försiktigt mot kanterna utan att sträcka den — sträckt deg krymper i ugnen. Skär bort överskottet genom att rulla kaveln över formens kant. Pricka botten med en gaffel och kyl ytterligare 20 minuter.
3. Blindgrädda degen: Sätt ugnen på 200°C. Lägg bakplåtspapper i den kylda formen och fyll med bakbönor. Grädda i 15 minuter, ta bort papperet och bönorna, grädda ytterligare 5–8 minuter tills botten är torr och ljust gyllene. Pensla omedelbart med lätt vispat ägg — detta skapar en vattenresistent yta som förhindrar att lemon curden gör botten blöt.
4. Tillred lemon curd: Riv skalet fint från ekologiska citroner (bara det gula — det vita är bittert). Pressa citronsaften, ca 1,5 dl. Vispa ihop rumstempererade ägg och strösocker i en tjockbottnad kastrull. Tillsätt citronsaft och citronskal. Värm på medelvärme under konstant omrörning med en silikonslev.
5. Fortsätt röra lemon curd på medelvärme i 8–12 minuter. Blandningen ska sakta tjockna tills den beläger baksidan av sleven — dra ett finger genom beläggningen, om spåret håller sig är den klar (ca 82°C). Ta kastrullen från värmen och sila genom en finmaskig sil. Rör sedan ner rumstempererat smör i klickar, en i taget, tills lemon curden är blank, krämig och silkeslen.
6. Häll den varma lemon curden i det förgräddade pajskalet. Jämna till ytan med en paletkniv. Låt svalna till rumstemperatur och kyl sedan i minst 2 timmar tills curden stelnat helt. Den ska vara fast nog att hålla formen men fortfarande guppa lätt.
7. Gör marängen strax före servering: Vispa äggvitor med citronsyra i en helt ren, fettfri skål. Börja på medelhastighet, öka sedan till full hastighet medan du tillsätter strösocker i en tunn ström. Vispa tills marängen bildar fasta, blanka toppar — den ska se ut som vit satin. Undvik att övervispa.
8. Bred ut eller spritsa marängen i dekorativa toppar över lemon curden. Bränn ytan med en blåslampa tills den får vackra gyllene och bruna fläckar — rotera tårtan medan du bränner för jämn färg. Alternativt: gratinera under grillen i ugnen i 1–2 minuter, men håll uppsikt.
9. Servera kyld men inte iskallt — ta ut 15 minuter före servering. Skär med en vass kniv doppad i hett vatten. Varje bit ska visa tre tydliga lager: den möra, smöriga botten, den intensivt syrliga lemon curden och det luftiga marängmolnet med brända toppar. Dryckestips: en halvtorr Champagne eller Moscato d'Asti matchar perfekt.
