Gör så här

1.Mördegen: Skär det kalla smöret i tärningar och ställ tillbaka det i kylen 10 min. Mät upp vetemjöl och florsocker i en stor skål, tillsätt smörtärningarna och nyp ihop med fingertopparna tills smöret ligger som ärtstora bitar i mjölet. Tillsätt äggula och iskallt vatten och arbeta snabbt ihop till en deg som just håller ihop — knådas den för länge utvecklas gluten och botten blir seg i stället för mör. Platta till degen till en rund kaka, linda i plastfolie och kyl minst 30 min.

2.Kavla ut den kylda degen till 3–4 mm tjocklek på ett lätt mjölat bakbord. Klä en pajform med löstagbar botten på 24 cm och tryck degen försiktigt ner i hörnen utan att sträcka den — sträckt deg drar ihop sig i värmen och kanten sjunker. Rulla kaveln över formens kant för att skära bort överskottet. Pricka botten jämnt med en gaffel och ställ formen kallt ytterligare 20 min så degen behåller formen under gräddningen.

3.Blindgrädda: Sätt ugnen på 200°C. Lägg bakplåtspapper i den kylda formen och fyll med bakbönor eller torkade ärtor. Grädda 15 min, lyft bort papper och bönor och grädda sedan 5–8 min tills botten är torr och ljust gyllene i mitten. Pensla den heta botten direkt med lätt vispat ägg — ägget stelnar i porerna och bildar en tät hinna som hindrar curden från att blöta upp degen under kylningen.

4.Lemon curd: Riv skalet fint från citronerna med en rivjärn av Microplane-typ och ta bara det gula — det vita under är beskt. Pressa saften, ca 1,5 dl, och sila bort kärnorna. Vispa ihop ägg och strösocker i en tjockbottnad kastrull av rostfritt stål; undvik aluminium, som reagerar med syran och ger metallsmak. Tillsätt citronsaft och rivet skal och sätt kastrullen på medelvärme under konstant omrörning med en silikonslev.

5.Rör curden oavbrutet i 8–12 min, ända ut i kastrullens hörn där proteinerna annars koagulerar först. Blandningen tjocknar långsamt tills den lägger sig som en hinna på baksidan av sleven — dra ett finger genom hinnan, står spåret kvar är curden klar (ca 82°C). Ta kastrullen från värmen och sila genom en finmaskig sil så att skal och eventuella äggklumpar försvinner. Rör sedan ner det rumstempererade smöret klick för klick tills curden är blank, len och krämig.

6.Häll den varma curden i det förgräddade pajskalet och dra ytan slät med en palettkniv. Låt svalna till rumstemperatur på galler och ställ sedan i kylen minst 2 tim tills fyllningen stannat. Den ska hålla formen när du skär men fortfarande guppa svagt om du knuffar till formen — då är konsistensen krämig och inte gummiaktig.

7.Marängen görs strax före servering: Vispa äggvitorna med citronsyran i en helt ren, fettfri skål — minsta fettfilm gör att vitorna aldrig blir riktigt styva. Börja på medelhastighet, öka till full fart och tillsätt strösockret i en tunn ström. Vispa tills marängen står i fasta, blanka toppar och känns slät mellan fingrarna. Sluta vispa när glansen är som störst; övervispad maräng blir kornig och släpper vätska.

8.Bred ut marängen över curden eller spritsa den i höga toppar med en stjärntyll. Bränn ytan med en blåslampa i svepande rörelser från 10 cm avstånd och vrid tårtan medan du bränner, så att topparna får gyllene och mörkbruna fläckar utan att sota. Har du ingen brännare går det att gratinera under grillelementet i 1–2 min, men lämna aldrig ugnen — marängen svartnar på sekunder.

9.Servera tårtan kyld men inte iskall; ta ut den 15 min före servering så curden mjuknar. Skär med en vass kniv som du doppar i hett vatten och torkar av mellan varje snitt — då står de tre lagren tydligt mot varandra: den möra smördegsbotten, den syrliga citronkrämen och det brända marängtäcket. Till detta passar en halvtorr Champagne eller en kyld Moscato d'Asti.