Mojo Rojo (Klassisk röd kanarisk sås)

Name: Mojo Rojo (Klassisk röd kanarisk sås)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 6 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 1 st röd paprika; 3 st vitlöksklyftor; 1 st röd chili; 1 msk rökt paprikapulver; 1 tsk mald spiskummin; 3 msk rödvinsvinäger; 1,5 dl olivolja; 1 skiva (ca 25 g) formfranska (utan kanter); 0,5 tsk salt

Eldröd kanarisk sås från Tenerife och La Palma, byggd på rostad paprikas sötma, en chilihetta som kommer smygande och en syra från rödvinsvinäger som skär rakt genom fettet. Krämigheten kommer inte från grädde utan från en skiva formfranska som mixas in på slutet, ett gammalt kanariskt knep som ger såsen tyngd och håller emulsionen samman. Rökt paprikapulver lägger en glödbädd i botten och knyter ihop vitlökens skärpa med den rostade paprikan. Konsistensen ska vara tjockflytande, ungefär som en lös majonnäs, och färgen djupt tegelröd. Servera som dopp till bröd, vid sidan av grillat kött och fast fisk, eller traditionsenligt till papas arrugadas, saltkokta skrynkliga potatisar.

★★★★★

9 ingredienser

15 min förberedelse

30 min tillagning

6 portioner

Medel

Ingredienser

Portioner

Gör så här

1.Sätt ugnen på 200°C. Halvera paprikan, kärna ur den och lägg halvorna med snittytan nedåt på en plåt med bakplåtspapper. Rosta i 20-25 min tills skalet blåsbildar och svartnar i kanterna och köttet känns helt mjukt när du trycker på det. Lägg den heta paprikan i en plastpåse och knyt ihop, ångan i påsen lossar skalet av sig själv på 10 min.

2.Dra av skalet från den svalnade paprikan med fingrarna och grovhacka köttet, spara den söta saften som samlats i påsen och häll ner den i mixerskålen. Skala vitlöksklyftorna och grovhacka dem. Halvera chilin på längden och skrapa ur kärnor och de vita frölisterna för mildare hetta, eller behåll dem om du vill ha mer eld. Hacka chilin grovt så att den mixas jämnare.

3.Lägg paprikan, vitlöken, chilin, det rökta paprikapulvret och den malda spiskumminet i en mixer eller matberedare. Pulsera 5-6 gånger i korta stötar tills allt är finhackat och doften slår upp ur skålen. Torra kryddor som får möta paprikans fukt redan här hinner svälla och släppa ifrån sig mer arom än om de rörs ner sist.

4.Tillsätt rödvinsvinägern och kör mixern på medelhastighet i ungefär 30 sek tills massan blir en jämn, tjock pasta utan synliga bitar. Syran och vätskan bildar den vattenfas som oljan strax ska bindas in i, och utan den skulle emulsionen skära sig direkt när oljan börjar rinna.

5.Med mixern i gång på låg hastighet, häll i olivoljan i en tunn, oavbruten stråle längs skålens kant. Ta god tid på dig, gärna 1-2 min för hela mängden. Såsen tjocknar successivt och byter yta från blank till matt när oljedropparna finfördelas tillräckligt för att fastna i vattenfasen istället för att flyta upp.

6.Riv ner formfranskan i mixern och kör en sista gång i 20 sek tills brödet är helt inarbetat och såsen fått ytterligare kropp. Stärkelsen i brödet suger upp överskottsfukt och stabiliserar emulsionen. Smaka av med salt och justera med en skvätt vinäger om syran känns för svag mot paprikans sötma.

7.Häll över såsen i en ren glasburk och låt den dra svalt i minst 30 min, gärna ett par timmar eller över natten. Vitlökens skärpa mjuknar och röken går ihop med paprikan under tiden. Servera kall eller rumstempererad som dopp, till grillat eller traditionellt till papas arrugadas.