Citrongelato

Name: Citrongelato
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 6 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 600 g (6 dl) mjölk; 190 g (2 dl) vispgrädde (40%); 160 g strösocker; 40 g (2 st) äggulor; 120 g (1,2 dl) färskpressad citronsaft; 2 st ekologiska citroner till zest; 1 krm salt

Klassisk italiensk citrongelato i sicilianska traditionen — mjölk-dominerad, friskt syrlig och len som siden. Eteriska oljor från finrivet citronzest infunderas i varm mjölk för att fånga den blommiga citrusparfymen, medan färskpressad saft tillsätts först i den kylda basen för att inte få mjölken att skära. Äggulorna ger djupet i smaken och en sammetslen kropp, och den lilla nypan salt lyfter syran utan att den blir vass. Serveras något temperarad i en kyld kupa till efterrätt på sommaren, eller som affogato med en skvätt limoncello över.

★★★★★

2,0(1 röst)

7 ingredienser

30 min förberedelse

15 min tillagning

6 portioner

Medel

Ingredienser

Portioner

Ger ca 1 110 g färdig glass

Gör så här

1.Skrubba citronerna noga under varmt vatten för att avlägsna eventuell vaxning och torka av dem. Riv zesten på finaste sidan av rivjärnet — bara det gula aromatiska skiktet, aldrig det vita beska pithlagret som ger en bitter eftersmak i den färdiga gelaton.

2.Värm mjölk och grädde i en tjockbottnad kastrull till cirka 75°C under omrörning. Tillsätt all citronzest, dra av kastrullen från värmen och lägg på lock. Låt infundera i 30 minuter så att de eteriska citrusoljorna släpper ifrån sig sin parfym i den varma mejeribasen.

3.Vispa äggulor och strösocker i en bunke tills blandningen är blek, fluffig och faller i ett band från vispen (ribbon stage). Sockret ska vara helt upplöst — gnid en droppe mellan fingrarna och känn efter att inga korn finns kvar.

4.Sila den infunderade mjölkblandningen genom en finmaskig sil ner i en ren kastrull och pressa lätt på zesten med en slev för att få med all arom. Värm åter försiktigt till cirka 70°C.

5.Häll den varma mjölken i tunn stråle över äggulorna under konstant vispning för att temperera, och häll tillbaka allt i kastrullen. Värm under ständig omrörning med slickepott på låg värme tills basen tjocknar lätt och klär baksidan av en sked vid cirka 82°C.

6.Sila basen på nytt ner i en ren bunke som står i ett isbad och rör tills den är handvarm. Täck med plastfolie tätt mot ytan och kyl i kylen minst 4 timmar, helst över natten — citronsaften tillsätts aldrig i värmen eftersom syran får mjölken att skära.

7.Rör ner färskpressad citronsaft och saltet i den helkylda basen och blanda väl. Kör i glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar tills massan är tjock och krämig, fyll över i en kall form och härda i frys minst 2 timmar innan servering.