Gör så här

1.Skölj kvittnen i ljummet vatten och gnid bort det ulliga fjunet med en kökshandduk. Skala frukterna, skär dem i fyra delar och peta ut kärnhusen. Spara skal och kärnhus — de innehåller mycket pektin som ger lagen tjockare konsistens. Skär fruktköttet i skivor om ca 4 mm och lägg dem direkt i kallt vatten med lite av citronsaften så att de inte mörknar medan du kokar upp lagen.

2.Koka upp 500 g (5 dl) vatten med 150 g socker, 100 g honung, resten av citronsaften, lagerbladet samt vaniljstången som du delat på längden och skrapat ur. Lägg i skal och kärnhus, låt sjuda 10 min och sila sedan bort dem. Lägg i de avrunna kvittenskivorna, lägg ett bakplåtspapper direkt på ytan och pochera på svag värme, ca 90°C, i 30–40 min tills skivorna är genomskinliga och mjuka men fortfarande hela. Låt svalna i lagen.

3.Sätt ugnen på 175°C och smörj samt bröa en form med 20 cm diameter. Vispa 4 ägg med 180 g socker i minst 5 min till en vit, mycket pösig äggblandning som rinner av vispen i ett tjockt band. Sikta ihop 150 g vetemjöl, 30 g potatismjöl, 1 tsk bakpulver och 1 krm salt och vänd ner det i tre omgångar med en slickepott i lugna rörelser från botten och upp, så att luften bevaras.

4.Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen i 30–35 min. Kakan är klar när ytan fjädrar tillbaka vid ett lätt tryck och en provsticka kommer ut torr. Låt kakan stå 10 min i formen, lossa längs kanten med en kniv och stjälp upp den på galler. Låt den bli helt kall innan du delar den, annars smular botten och krämen smälter.

5.Lyft ut kvittenskivorna ur lagen med hålslev och lägg dem på hushållspapper. Koka ner lagen på medelvärme till ca 1,5 dl tjock, gyllenröd sirap som klär av en sked. Rosta samtidigt 40 g flagad mandel i en torr panna på medelvärme i 3–4 min under omrörning tills den är ljust gyllene och doftar — låt svalna på en tallrik så att den inte blir mörkare av eftervärmen.

6.Rör 250 g mascarpone mjuk med 40 g florsocker och 1 tsk vaniljsocker. Vispa 285 g (3 dl) vispgrädde till mjuka toppar och blanda först ner en tredjedel i mascarponen för att lösa upp den, vänd sedan ner resten. Krämen ska vara fast nog att hålla formen på en sked men aldrig vispas så länge att den blir kornig.

7.Dela bottnen i tre lika skivor med en brödkniv. Pensla varje skiva med kvittensirapen, ungefär 1 msk per skiva, och bred på kräm. Lägg pocherade kvittenskivor i ett tätt lager på de två undre bottnarna och avsluta med den övre skivan. Täck tårtan med resten av krämen, dekorera med de finaste kvittenskivorna, ringla över lite sirap och strö på den rostade mandeln. Kyl minst 2 h före servering.

8.Ta fram tårtan 15 min innan den skärs upp och doppa kniven i hett vatten mellan varje snitt. Då blir bitarna rena och krämen mjuk i stället för kylskåpsstum. Resten av kvittensirapen förvaras i kylen och är utmärkt att ringla över en extra tårtbit eller över en klick grädde vid servering.